Технология сортового пива


ФИЛЬТРАЦИЯ ПИВНОГО ЗАТОРА И ПРОМЫВАНИЕ ДРОБИНЫ



Скачать 181,36 Kb.
страница8/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   68

ФИЛЬТРАЦИЯ ПИВНОГО ЗАТОРА И ПРОМЫВАНИЕ ДРОБИНЫ


Влияние фильтрации затора на вкусовые свойства пива проявляется прежде всего при промывании дробины. В течение промывания химический состав экстракта промывных вод меняется: он становится беднее на сбраживаемые углеводы и обогащается азотистыми соединениями, полифенолами, кремневой кислотой и другими веществами, извлекаемыми главным образом из оболочки зерен солода и ячменя. Степень извлечения веществ оболочки зависит от температуры и количества промывной воды, от ее активной кислотности. Извлечение полифенолов увеличивается при промывании дробины щелочной водой. Отрицательно влияют на вкус пива также продукты окисления веществ оболочки.

При значительном количестве промывной воды, поступающей в основное сусло, получаемое из него пиво приобретает грубую, дубильную горечь.

Количество поступающих в основное сусло промывных вод зависит, в первую очередь, от разности концентраций экстрактивных веществ затора и начального сусла. Так как возможности концентрации сусла в сусловарочном котле ограничиваются режимом варки сусла, при очень высокой концентрации начального сусла (например, 20%) промывные воды вообще не поступают в сусло данного сорта пива, а используются при приготовлении малоэкстрактивных сортов. Соответственно опасность ухудшения вкуса пива за счет веществ, извлекаемых из дробины, тем большая, чем меньше начальная концентрация сусла. Во избежание дубильной горечи пива приходится промывание дробины прекращать до полного извлечения экстрактивных веществ, жертвуя при этом выходом экстракта. Нормальной концентрацией конечных промывных вод при приготовлении 11 - 12%-ного пива считается 0,4-0,5%.

Скачать 181,36 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   68




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Физическая культура
Общие сведения
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Технологическая карта
Общая часть
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
прохождении производственной
учреждение высшего
Общие положения
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Краткая характеристика
Гражданское право
Методическая разработка
Технология производства
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
дистанционная форма
частное учреждение
Решение задач
Организация работы
Практическое занятие
Правовое регулирование
образовательное частное
Математическое моделирование
Понятие предмет
Металлические конструкции
Метрология стандартизация
Основная часть
Образовательная программа
физическая культура
Негосударственное образовательное