Технология сортового пива


Янтарное (Донецкое юбилейное)



Скачать 181,36 Kb.
страница66/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   60   61   62   63   64   65   66   67   68
Янтарное (Донецкое юбилейное) - 19%- ное пиво Донецкого пивоваренного завода, характеризующееся отчетливо выраженным хмелевым вкусом и привкусом вина. Сусло для Янтарного пива готовят из светлого солода (74%), рисовой сечки (18%), крахмальной патоки (3%) и сахара (5%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. В начале в заторном котле затирают все количество рисовой сечки и 10% солода при температуре 52°С. При работе на карбонатной воде в затор добавляют молочную кислоту. После 15-минутной выдержки при 52°С заторную массу медленно подогревают до 63°С и снова выдерживают 15 мин. Затем затор подогревают до 72°С, выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).

Во время подогрева первой части затора до 63°С в другом котле затирают остальное количество солода при 35°С. Затем массу медленно подогревают до 52°С и оставляют на выдержку на 1-1,5 ч.

По окончании кипячения рисово-солодового затора его медленно перекачивают к солодовому затору до подогрева заторной массы до 59°С. При 59°С затор выдерживают 30 мин, затем продолжают нагрев до 63°С. После чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 72°С, выдерживают 10 мин, а затем быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин (вторая отварка). Прокипяченную массу соединяют с остальной частью затора, при этом температура его устанавливается в 72°С. После полного осахаривания крахмала затор подогревают до 78°С и передают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 16,5%. Варку с хмелем производят в течение 2 ч. Крахмальную патоку добавляют в сусло в конце набора, а сахар - за 30 мин до конца варки.

В сусло добавляют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в четыре приема: 30% - после набора сусла, 35% - после одночасового кипячения, 30% - после полуторачасового кипячения и остальные 5% - за 5 мин до конца кипячения.

Главное брожение пива продолжается 9-10 суток при максимальной температуре 7- 8°C и расходе дрожжей -0,8 л на 100 л пива. Кажущийся экстракт в конце брожения достигает 5,6-5,8° по сахарометру. Перед передачей молодого пива на дображивание в него добавляют 3 г аскорбиновой кислоты на 100 л пива. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 82 суток.

Физико-химические показатели Янтарного пива: содержание алкоголя - не менее 5,5% по массе, кислотность - 3,0-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,36% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 8,75% по массе, действительная степень сбраживания - 53,94% по массе.

Скачать 181,36 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   60   61   62   63   64   65   66   67   68




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Физическая культура
Общие сведения
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Технологическая карта
Общая часть
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
прохождении производственной
учреждение высшего
Общие положения
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Краткая характеристика
Гражданское право
Методическая разработка
Технология производства
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
дистанционная форма
частное учреждение
Решение задач
Организация работы
Практическое занятие
Правовое регулирование
образовательное частное
Математическое моделирование
Понятие предмет
Металлические конструкции
Метрология стандартизация
Основная часть
Образовательная программа
физическая культура
Негосударственное образовательное