Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница62/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   58   59   60   61   62   63   64   65   ...   68
Украинское юбилейное - темное 16%-ное пиво, предложенное пивоварами Львовского пивоваренного завода в 1967 г. в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Этот сорт пива отмечен дипломом ВДНХ 2 степени. Украинское юбилейное пиво обладает приятным солодовым вкусом, гармонично сочетающимся с мягкой хмелевой горечью.

Сусло для Украинского юбилейного пива готовят из светлого (61%), темного (типа мелан) солода (30%), карамельного солода (7,6%) и крахмальной патоки (1,4%).

Затирание зернопродуктов производят следующим образом. Вначале готовят затор из всего количества темного и карамельного солода и 20% светлого солода от общего расхода, Зернопродукты смешивают в заторном котле с водой при температуре 45°С. Затем постепенно подогревают содержимое котла до 52°С и выдерживают 30 мин, затем продолжают подогрев затора до 63°С, снова выдерживают 30 мин, а затем подогревают до 70е С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30-40 мин.

За час до окончания кипячения первой части затора в другом заторном котле затирают остальное количество светлого солода при температуре 45°С. По окончании кипячения прокипяченную массу постепенно перекачиваю: к солодовому затору до достижения температуры 52°С. После чего перекачку приостанавливают на 30 мин. Затем перекачивают оставшееся количество горячей заторной массы, вследствие чего температура всей массы затора достигает 63°С.

Далее 40% заторной массы отбирают в освободившийся заторный котел и в нем подогревают массу до 71- 73°С, выдерживают ее до полного осахаривания и кипятят в течение 30 мин.

Прокипяченную заторную массу возвращают в котел, содержащий остальные 60% затора, вследствие чего температура всего затора поднимается до 75-76°С. После непродолжительной выдержки готовый затор перекачивают в фильтрационный чан, Фильтрацию затора и выщелачивание дробины производят до достижения концентрации сусла 14,7%.

Для охмеления сусла расходуют 38,0-40 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: первую порцию (25%) задают после 30-минутного кипячения сусла в сусловарочном котле, вторую (45%) - через 40 мин после первой, а третью (20%) - через 20 мин после второй порции. Остальные 10% хмеля добавляют за 10 мин до окончания варки. Крахмальную патоку вводят в сусло после добавления первой порции хмеля.

Для сбраживания охмеленного сусла применяют дрожжи расы Р. Главному брожению предшествует односуточное предварительное брожение. Общая продолжительность брожения составляет 10 суток до кажущегося экстракта молодого пива 6,0-6,3° по сахарометру. Дображивание и выдержка молодого пива продолжаются 45 суток. При этом в лагерных танках поддерживается давление углекислого газа в 0,4 атм.

Физико-химические показатели Украинского юбилейного пива: содержание алкоголя- не менее 4,6% по массе, кислотность - 4,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 3-4 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 7,27% по массе, действительная степень сбраживания - 54,56% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   58   59   60   61   62   63   64   65   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право