Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница61/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   57   58   59   60   61   62   63   64   ...   68
Украинское - темное 13%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для Украинского пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солода, соотношение которых в засыпи может варьировать. По одному из вариантов засыпь составляют из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солода. По другому варианту в засыпь поступает светлого солода 50%, темного - 35%, карамельного - 14% и жженого-1%. По третьему варианту в состав засыпи входит светлого солода 77%, темного - 14%, карамельного - 7%, мелана - 2%. При определении состава засыпи стремятся обеспечить типичные для Украинского пива вкус и цвет.

Затирание зернопродуктов проводят по-разному, используют как одно- так и двухотварочные способы. Рассмотрим одноотварочный режим затирания. В заторном котле затирают все количество дробленного солода при температуре 52°С и выдерживают 15 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 63°С и выдерживают массу 30 мин. Затем продолжают подогрев до 72°С и по достижении этой температуры выдерживают затор до полного осахаривания.

Жидкую часть осахаренной массы декантируют в другой котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой массой, после чего температура всего затора достигает 74°С. При этой температуре затор выдерживают 10 мин и перекачивают на фильтрацию.

Сусло набирают в сусловарочный котел до тех пор, пока концентрация экстрактивных веществ составит 11,7% -12,2%, сусло кипятят в течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 17,5-20 г хмеля 2 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема: 30% -в период набора сусла, 40% - в начале кипения и 30%-за полчаса до конца кипячения.

Главное брожение пива продолжается 8 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 5,2-5,4° по сахарометру, Дображивание и выдержка в лагерных танках - не менее 30 суток.

Физико-химические показатели Украинского пива: содержание алкоголя - не менее 3,2% по массе, кислотность - 2,1 -2,3,мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 4-8 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,8% по массе, действительная степень сбраживания - 47,5% по массе.

Скачать 181,36 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   57   58   59   60   61   62   63   64   ...   68




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Физическая культура
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
квалификационная работа
Технологическая карта
Выпускная квалификационная
Техническое задание
Общие положения
прохождении производственной
Исследовательская работа
Теоретическая часть
Краткая характеристика
Методическая разработка
Гражданское право
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Технология производства
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Организация работы
Правовое регулирование
Основная часть
Металлические конструкции
Практическое занятие
Метрология стандартизация
Понятие предмет
дистанционная форма
Технология приготовления
Практическое задание
физическая культура
Общие требования
Технологическая часть