Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница60/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   56   57   58   59   60   61   62   63   ...   68
Столовое - светлое слабоалкогольное 8%-ное пиво, обладающее хмелевым вкусом и ароматом и хорошим освежающим и жаждоутоляющим действием. Сырьем для Столового пива служит жигулевский солод и несоложенный ячмень, соотношение которых в засыпи может варьировать в тех же пределах, что и для Жигулевского пива.

При приготовлении сусла из солода с добавкой 15% ячменной муки затирание зернопродуктов производят следующим образом. В одном из заторных котлов при температуре 51-52°С затирают все количество ячменной муки и 20% солода (от массы засыпи). После 30-минутной выдержки затора при 52°С его подогревают до 70°С, затем выдерживают в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до кипения и кипятят в течение 20-25 мин.

В период подогрева затора до кипения в другом заторном котле при температуре 52°С затирают остальное количество солода и в полученный затор перекачивают прокипяченную массу из первого котла для подогрева смеси до 63°С. После 15-минутной выдержки при 63°С 1/3 затора отбирают в свободный котел, в котором его подогревают до 71-72°С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем подогревают до кипения, кипятят в течение 20-25 мин и перекачивают к остальной массе затора. При этом температура всего затора устанавливается в 71-72°С. После полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75-77°С и передают на фильтрацию.

Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 7,5-7,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-20 г хмеля на 1 дал пива.

Главное брожение пива продолжается 5- 6 суток до кажущегося экстракта молодого пива 4,0-4,2° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках производятся 14 суток.

Физико-химические показатели Столового пива: содержание алкоголя - не менее 1,8% по массе, кислотность - 1,5-2,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,2 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 6 суток, действительный экстракт - 4,43% по массе, действительная степень сбраживания - 44,62% по массе.
Таежное - темное 12%-ное пиво, слабо- охмеленное с тонким привкусом и ароматом хвои. Таежное пиво готовят из светлого или среднего по цветности солода (80%) и сахара (20%) с добавкой сахарного колера или жженки для обеспечения стандартной цветности пива. Для ароматизации пива, кроме хмеля, используют 35 мл спиртового настоя хвои на 1 дал пива.

Затирание зернопродуктов производят обычным способом с двумя отварками. Сусло набирают до экстрактивности 8,8-9% по массе. Колер и сахар добавляют в сусло: колер - перед кипячением, а сахар - в конце кипячения сусла. Для охмеления сусла расходуют 18 г хмеля 1 и 2 сорта (в равных количествах) на 1 дал пива.

Главное брожение пива проводят в течение 7 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 4,7-4,9° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных тапках продолжаются не менее 20 суток. Хвойный настой добавляют в мерники фильтрованного низа перед их заполнением.

Физико-химические показатели Таежного пива: содержание алкоголя - не менее 3,2% по массе, кислотность - 2,4-3,2 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 3-4 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 5,8% по массе, действительная степень сбраживания - 51,66% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   56   57   58   59   60   61   62   63   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право