Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница59/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   55   56   57   58   59   60   61   62   ...   68
Столичное - высокоэкстрактивное 23%-ное светлое пиво сладковатого винного вкуса с интенсивным хмелевым ароматом. Для приготовления Столичного пива используются светлый солод 1 сорта (60%), рисовая мука (20%), сахарный песок (16%), глюкоза (4%).'

При приготовлении сусла в заторном котле производят затирание 1/2 солода и рисовой муки при температуре 54-55°С. После тщательного размешивания содержимое котла выдерживают 15 мин, а затем подогревают до 63°С и снова выдерживают 15 мин, после чего массу подогревают до 70°С. Спустя 15 мин быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).

В начале кипячения первой отварки в другом заторном котле затирают оставшийся солод при температуре 54°С. Затем в солодовый затор медленно перекачивают прокипяченную массу до тех пор, пока содержимое второго котла подогреется до 63°С. После 15-минутной выдержки при этой температуре продолжаю: перекачку оставшейся массы, после чего вся масса затора принимает температуру 70°С при этой температуре ее выдерживают 15 мин. а затем часть отбирают (около 0,2-0,25 объема) в освободившийся котел, в котором подогревают отобранную массу до кипения и кипятят в течение 5 мин (вторая отварка). Вторую отварку возвращают к остальной массе затора, в результате чего вся масса принимает температуру 75°С. После полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию.

При наборе сусла в сусловарочный котел в него добавляют свекловичный сахар и глюкозу и заканчивают набор сусла при концентрации экстрактивных веществ 21%.

Сусло варят с хмелем не менее 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 61 г отборного хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 30% - во время набора сусла, 40%-после получасового кипячения, 20% -после одночасового кипячения и 10% -за 10 мин до конца варки сусла.

Главное брожение пива продолжается 10- 12 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 7,0-7,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжаются не менее 100 суток.

Физико-химические показатели Столичного пива: содержание алкоголя - не менее 7% . по массе, кислотность - 3,8-5,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность-1,0- 1,4 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость- не менее 10 суток, действительный экстракт - 10,26% по массе, действительная степень сбраживания - 55,39% по массе.

Скачать 181,36 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   55   56   57   58   59   60   61   62   ...   68




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Физическая культура
Общие сведения
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Выпускная квалификационная
Техническое задание
прохождении производственной
Общие положения
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Методическая разработка
Краткая характеристика
Гражданское право
Технология производства
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Организация работы
Правовое регулирование
Понятие предмет
Основная часть
дистанционная форма
Практическое занятие
Металлические конструкции
физическая культура
Метрология стандартизация
Общие требования
Экономическая теория
Образовательная программа
Практическое задание