Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница57/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   53   54   55   56   57   58   59   60   ...   68
Свердловское - светлое 12%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода. Этот сорт пива имеет выраженный хмелевой вкус и аромат и отличается от других аналогичных сортов высокой степенью сбраживания. Свердловское пиво готовят из светлого солода (64%), рисовой муки (18%) и сахара (18%).

При приготовлении сусла затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу (аналогично Московскому пиву). Сахар добавляется в сусловарочный котел в конце варки сусла. Для охмеления расходую: 32 г хмеля на 1 дал пива, добавляя его в сусло в четыре приема.

Главное брожение пива продолжается при максимальной температуре 9°С 8-9 суток до достижения кажущегося экстракта 3,5-4,3° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 30 суток.

Физико-химические показатели Свердловского пива: содержание алкоголя - не мене: 3,6% по массе, кислотность - 2,2-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл содержание углекислоты - не менее 0,33% г. массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 5,02% по массе, действительная степень сбраживания - 58,71 % по массе.
Сенчу - светлое 11%-ное пиво рижских пивоваренных заводов, отличающееся от Жигулевского пива тем, что готовится из одного солода без добавок каких-либо заменителей. Пиво Сенчу имеет чистый ячменный солодовый вкус, гармонически сочетающийся с мягкой горечью и ароматом хмеля.

Приготовление сусла для данного сорта пива начинается с затирания дробленного солода с водой в котле при температуре 35°С. После размешивания затор подогревают до 52°С и выдерживают 25-30 мин. Затем 1/3 затора перекачивают в другой заторный котел для первой отварки. Эту часть затора подогревают до 63°С, выдерживают в течение 40 мин, затем подогревают до 70-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Одновременно с проведением первой отварки оставшиеся в первом котле 2/3 затора подогревают до 63°С. По окончании кипячения отварки ее перекачивают в котел с подогретой массой. При этом температура всего затора повышается до 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а затем еще раз отбирают 1/3 затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин, после чего возвращают ее в котел с остальной частью затора, повышая температуру всего затора до 75°С. Затем затор передают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10,2%, а сусло с хмелем варят в течение 1,5 ч. Для охмеления сусла используется 22 г хмеля 2 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют сусло в три приема: 45% - после сбора первого сусла, 35% - за 1 ч до окончания варки и 20% -за 30 мин до окончания варки.

Процесс главного брожения пива продолжается 7 суток, а дображивание и выдержка - не менее 26 суток.

Физико-химические показатели пива Ceнчу: содержание алкоголя - не менее 2,9% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,0-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 7 суток, действительный экстракт- 5,45% по массе, действительная степень сбраживания - 50,5% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   53   54   55   56   57   58   59   60   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право