Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница53/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   49   50   51   52   53   54   55   56   ...   68
Праздничное - светлое 17%-ное пиво, вкус и аромат которого в основном обусловливаются хмелем и относительно высоким содержанием алкоголя. Сусло для Праздничного пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой сечки (20%).

Затирание зернопродуктов проводят с двумя отварками. В первой отварке перерабатывают рис и 15-20% солода. Сусло набирают до концентрации экстрактивных веществ 16,1 -16,2% по массе, варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три приема: в начале, в середине и в конце варки сусла. Кроме того, около 10% хмеля вносят в хмелеотборный чан.

Главное брожение Праздничного пива продолжается 9-10 суток при максимальной температуре брожения 8,5°С до достижения кажущегося экстракта 5,2-5,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 90 суток.

Физико-химические показатели Праздничного пива: содержание алкоголя - не менее 5,5% по массе, кислотность - 4 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,0-1,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,37% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 6,63% по массе, действительная степень сбраживания - 61% по массе.
Рижское - светлое 12%-ное пиво, приготовляемое из одного солода. Во вкусе Рижского пива преобладает хмелевая горечь, гармонически связанная с тонким ароматом хмеля.

Сусло для Рижского пива готовят по одно - или двухотварочному способам. При двухотварочном способе режим затирания следующий. В заторном котле затирают при 52°С половину предназначенного для затирания солода и производят 15-минутную выдержку. Затем затор подогревают до 63°С и при этой температуре выдерживают 20 мин. Спустя 20 мин массу подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин.

В период выдержки затора при 63°С в другом заторном котле затирают вторую половину солода при 52°С, а по окончании кипячения затора в первом котле кипящую массу перекачивают во второй котел до тех пор, пока масса в нем подогреется до 63°С. Перекачку кипящей массы прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин ее возобновляют. В результате температура всего затора устанавливается в 70°С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин, а затем часть его перекачивают в освободившийся первый котел. Содержимое первого котла подогревают до кипения, кипятят в течение 5 мин, а затем возвращают во второй котел. После смешивания содержимого обоих котлов заторная масса принимает температуру 75°С, ее выдерживают 10-15 мин при этой температуре, затем перекачивают на фильтрацию. Затирание солода по одноотварочному способу производится следующим образом. В заторном котле производят затирание всей массы солода с водой при температуре 52°С. После 15-минутной выдержки при этой температуре затор подогревают до 63°С и выдерживают 30-40 мин. Затем затор подогревают до 70-72°С и по достижении этой температуры жидкую часть его переводят в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную густую массу соединяют с жидкой в результате чего затор приобретает температуру 75°С, при которой его передают на фильтрацию.

В процессе фильтрации сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 11,2%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 30% - во время набора сусла, 40% - в начале кипения сусла, 28% - за 30 мин и 2% - за 5 мин до конца кипячения.

Главное брожение пива продолжается 8 суток до достижения кажущегося экстракта 4,2° по сахарометру. В лагерных танках пиво выдерживается 42 суток.

Физико-химические показатели Рижского пива: содержание алкоголя - не менее 3,4% по массе, кислотность - 1,9-3,1 мл норм. едкого натрия, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 5,4% по массе, действительная степень сбраживания - 55%.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   49   50   51   52   53   54   55   56   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право