Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница52/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   48   49   50   51   52   53   54   55   ...   68
Полтавское - светлое 14,5%-ное пиво Полтавского пивоваренного завода, изготовляемое из светлого солода с добавкой 0,5% обезжиренной сои.

Ввиду того, что Полтавский пивзавод работает на воде с высокой щелочностью, при затирании зернопродуктов обязательной является соответствующая подработка технологической воды или добавка в затор молочной кислоты. Режим затирания следующий. В заторный котел набирают воду, подогретую до 40°С и добавляют молочную кислоту в количестве, необходимом для создания pH 5,4- 5,5. Затем засыпают всю массу зернопродуктов. После размешивания и 20-минутной выдержки содержимого котла при температуре 40°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до 70°С, выдерживают при этой температуре 20 мин, затем подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Прокипяченную массу перекачивают к жидкой части затора, в результате чего температура всей массы устанавливается в 72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания, а затем подогревают до 77°С и передают на фильтрацию.

Варку сусла с хмелем производят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 38 г хмеля на 1 дал пива. В сусло добавляют хмель в три приема: 70% - после сбора первого сусла, 25% - в начале кипячения сусла, а остальные 5% - в хмелеотборный чан.

Главное брожение пива продолжается при максимальной температуре брожения 9°С 10 суток до достижения кажущегося экстракта 5,1° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 45 суток.

Физико-химические показатели Полтавского пива: содержание алкоголя - не менее 4,2% по массе, кислотность - 2,2-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 0,9-1,3 мл децинорм йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 6,47% по массе, действительная степень сбраживания- 55,38% по массе.
Портер - высокоэкстрактивное 20% -ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем для Портера служат светлый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи отдельными заводами принимается различным. Так, на Львовском пивоваренном заводе, славящемся высоким качеством Портера, засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло для Портера готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему солода светлого (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%).

По-разному проводят также затирание зернопродуктов. На Львовском пивзаводе в начале готовят первую часть затора. В заторном чане при 40°С затирают все количество карамельного и жженого солода и 20% светлого солода. После 15-минутного размешивания затора его спускают в заторный котел, в котором подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают нагревать до 63°С и выдерживают 30 мин. По окончании последней выдержки затор подогревают до 73°С и оставляют в покое до полного осахаривания крахмала. Ocaхаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

В начале кипячения в котле первой части затора в освободившемся заторном чане готовят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42-43°С воду и размешивают в течение 20-30 мин (до окончания кипячения первой части затора). Затем в эту часть затора перекачивают определенное количество прокипяченной массы для подогрева смеси до 52°С. После 30-минутной выдержки при этой температуре перекачивают остальное количество прокипяченной массы. В результате температура всего затора устанавливается в 63°С. Затем 40% заторной массы спускают в заторный котел, в котором ее подогревают до 73°С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в течение 30 мин.

По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, при этом температура всего затора достигает 76- 77°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.

На Московском пивоваренном заводе им. Бадаева в заторном чане затирают все количество темного и светлого солода при 53°С. Затем 1/3 затора спускают в заторный котел, в него добавляют карамельный солод и производят термообработку этой части затора с выдержками при 63°С и 70°С и с последующим кипячением в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают к оставшейся части затора, подогревая ее таким образом до 72°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор переводят в котел, в него же добавляют жженый солод, всю массу подогревают до 75°С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрацию.

Фильтрацию затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ - 18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в три-четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора первого сусла, 30% - через 30 мин от начала кипячения, 30% - за 30 мин до конца кипячения и 10% - за 10 мин до конца кипячения.

Главное брожение Портера продолжается (при максимальной температуре 9-10°C) 10 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 8,5-8,7° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 60 суток, и кроме того, 10 суток - в бутылках.

Физико-химические показатели пива Портер: содержание алкоголя - не более 5%, кислотность - 4,0-5,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 17 суток, действительный экстракт - 10,75% по массе, действительная степень сбраживания - 46,25% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   48   49   50   51   52   53   54   55   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право