Технология сортового пива



Скачать 181.36 Kb.
страница51/68
Дата02.02.2020
Размер181.36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   47   48   49   50   51   52   53   54   ...   68
Подольское - светлое 15%-ное пиво Киевского пивзавода № 2, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом и винным привкусом. Этот сорт пива создан в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Сырьем для приготовления Подольского пива служат: светлый солод (80%), рисовая сечка (12%) и сахар (8%).

Затирание зернопродуктов производят двухотварочным способом. Вначале в заторном котле смешивают все количество рисовой сечки и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. После размешивания содержимое котла медленно подогревают до 52°С, выдерживают при этой температуре 20 мин, затем подогревают до 63°С, снова выдерживают 30 мин, после чего продолжают подогрев до 70°С. По достижении 70°С эту часть затора еще раз выдерживают 20 мин, затем подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.

К началу кипячения первой части затора в другом заторном котле затирают остальное количество солода при температуре 40°С, а по окончании кипячения первой части затора в заторном котле соединяют обе части затора, вследствие чего температура всего затора устанавливается в 52°С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин, затем подогревают до 63°С и снова выдерживают 30 мин. Затем жидкую часть затора перекачивают в свободный котел, а густую часть нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную заторную массу перекачивают в котел с жидкой массой, В результате затор достигает температуры 70°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала его подогревают до 75-76°С и передают на фильтрацию.

Сусло в котел набирают до концентраций экстрактивных веществ 12,8%. Варку с хмелем производят в течение 2 ч. Охмеление сусла производят хмелем 1 сорта, расходуя его 45 г на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 35%-после получасового кипячения сусла, 25%-после одночасового кипячения, 25% -через 20 мин после задачи второй порции хмеля и 5% - в хмелеотделитель. Сахар добавляют в сусловарочный котел за 30 мин до конца варки сусла.

Охлажденное до 6°С сусло подвергают 10- суточному сбраживанию при максимальной температуре 8°С. При температуре 4°С и кажущемся экстракте 4,9° по сахарометру молодое пиво передают в лагерные танки на дображивание и выдержку, которые продолжаются при шпунтовом давлении 0,5-0,6 атм 55 суток.

Физико-химические показатели Подольского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,1-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,6-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 6,43% по массе, действительная степень сбраживания - 57% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   47   48   49   50   51   52   53   54   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Методическое пособие
Направление подготовки
Технологическая карта
квалификационная работа
Общая часть
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Теоретическая часть
Технология производства
Методическая разработка
прохождении производственной
Исследовательская работа
государственное бюджетное
Гражданское право
Техническое обслуживание
Организация работы
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Металлические конструкции
Основная часть
Практическое занятие
Технологическая часть
Технология приготовления
Понятие предмет
Образовательная программа
Описание технологического
История возникновения
Уголовное право