Технология сортового пива



Скачать 181.36 Kb.
страница50/68
Дата02.02.2020
Размер181.36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   46   47   48   49   50   51   52   53   ...   68
Переяславское - светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обусловливаемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Сусло для Переяславского пива готовится из светлого ячменного солода (66%), рисовой сечки (17,5%), натурального меда(16,5%) по двухотварочному способу.

В воду, подогретую в заторном котле до 51-52°С, засыпают все количество рисовой сечки и равное ему количество солода. После размешивания и 15-20-минутной выдержки массу подогревают до 63°С и выдерживают . течение 30 мин. Затем массу подогревают до 70°С и при этой температуре выдерживают 30 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).

В период подогрева рисово-солодового затора до 70°С в другом котле затирают остальное количество солода при температуре 51- 52°С и в солодовый затор перекачивают прокипяченный рисово-солодовый, вследствие чего температура смеси устанавливается в 62°С.При этой температуре массу выдерживают 30-40 мин, после чего отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70°С и после непродолжительной выдержки (10-15 мин) подогревают до кипения. Затор кипятят в течение 10 мин (вторая отварка). Прокипяченную часть затора перекачивают в котел с остальной заторной массой. В результате соединения обеих частей затора устанавливается температура 72°С, при которой производят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 13,5%. Одновременно с началом фильтрации сусла приступают растворению меда. В заторный котел набирают воду, подогревают до 90-100°C и добавляют мед в соотношении меда к воде 1,0:1,4 по массе. Смесь доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. В процессе кипячения с поверхности медового сусла 2-3 раза снимают пену и воск, по окончании кипячения его перекачивают в сусловарочный котел (за 15 мин до окончания варки с хмелем).

Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема. Охмеленное медово-солодовое сусло охлаждают до 5-6°С и передаю: на брожение. Брожение продолжается 9 суток при максимальной температуре 9°С. При кажущемся экстракте 6° по сахарометру молодое пиво перекачивают на дображивание. Выдержка пива в танках до разлива продолжается не менее 60 суток.

Физико-химические показатели Переяславского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,5-4,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,5-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,47% по массе, действительная степень сбраживания - 53,31 % по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   46   47   48   49   50   51   52   53   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Методическое пособие
Направление подготовки
Технологическая карта
квалификационная работа
Общая часть
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Теоретическая часть
Технология производства
Методическая разработка
прохождении производственной
Исследовательская работа
государственное бюджетное
Гражданское право
Техническое обслуживание
Организация работы
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Металлические конструкции
Основная часть
Практическое занятие
Технологическая часть
Технология приготовления
Понятие предмет
Образовательная программа
Описание технологического
История возникновения
Уголовное право