Технология сортового пива


ВЫБОР РЕЖИМА ЗАТИРАНИЯ ЗЕРНОПРОДУКТОВ



Скачать 181,36 Kb.
страница5/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   68

ВЫБОР РЕЖИМА ЗАТИРАНИЯ ЗЕРНОПРОДУКТОВ


В процессе затирания зернопродуктов сортовые особенности пива обеспечиваются, главным образом, температурным режимом, который является важнейшим фактором для регулирования ферментативных процессов, а следовательно, и химического состава сусла.

Температурный режим затирания принято характеризовать начальной температурой затирания, скоростью и способом подогрева заторной массы до оптимальных температур для ферментативного гидролиза крахмала и белка сырья, продолжительностью выдержки при оптимальных температурах, продолжительностью кипячения отварок, конечной температурой заторной массы.

В соответствии с температурным режимом для затирания в определенной последовательности проводится ряд технологических операций, совокупность которых и составляет способ затирания. Последний, кроме температурного режима, предопределяется также и оборудованием варницы. Если варница оборудована одинаковыми по емкости заторным и отварочным котлами, которые вмещают всю массу затора, в каждом из них можно проводить все операции, связанные с затиранием. При разных емкостях заторного и отварочного котлов, в котле меньшей емкости производится обработка только части затора (нагрев и кипячение отварок).

Имеет значение также взаиморасположение котлов. При расположении котлов на одном уровне часть массы для отварки из одного котла в другой отбирается насосом, при расположении отварочного котла ниже заторного масса передается самотеком.

Важнейшими практическими вопросами при выборе режима затирания являются определение продолжительности температурных пауз для гидролиза крахмала и белка, определение объема заторной массы, отбираемой для отварок, определение продолжительности кипячения отварок.

Скачать 181,36 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   68




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Физическая культура
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
квалификационная работа
Технологическая карта
Выпускная квалификационная
Техническое задание
Общие положения
Теоретическая часть
прохождении производственной
Гражданское право
Краткая характеристика
Методическая разработка
Исследовательская работа
Технология производства
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Правовое регулирование
Основная часть
Метрология стандартизация
Понятие предмет
Технологическая часть
Общие требования
Образовательная программа
Технология приготовления
физическая культура
дистанционная форма
Экономическая теория