Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница48/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   44   45   46   47   48   49   50   51   ...   68
Освежающее - легкое, светлое 8%-ное пиво, предназначенное к выпуску в жаркое время года как жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и незначительно выраженным хмелевым ароматом. Освежающее пиво готовят из жигулевского солода (90%) и несоложенного ячменя или кукурузной муки (10%).

Кроме того, для придания пиву окраски добавляют жженый солод (0,3% от массы засыпи).

Сусло для Освежающего пива готовят по двухотварочному способу. В заторном котле затирают при температуре 52°С около половины солода и все количество несоложенного сырья. Содержимое котла подогревают до 63°С и выдерживают 30 мин. Затем подогревают массу до 70°С и снова выдерживают 30 мин. После этого затор подогревают до 75°С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин. На этом заканчивается первая отварка.

В конце выдержки затора при температуре 70°С в другом заторном котле (или чане) затирают при температуре 52°С остальное количество солода, после размешивания в него перекачивают прокипяченный затор до достижения температуры смеси 63°С. При этой температуре перекачку прокипяченной массы прерывают и затор выдерживают 20 мин. Затем возобновляют перекачку. По окончании перекачки затор достигает температуры 70°С и его выдерживают до полного осахаривания крахмала.

В свободный котел отбирают часть осахаренной массы для второй отварки, нагревают ее до кипения и кипятят в течение 15 мин. Вторую отварку перекачивают к остальной массе затора, вследствие чего он подогревается до 75°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.

Сусло набирают в котел до концентрации экстрактивных веществ 7,2% по массе; варку с хмелем производят в течение 2 ч. Охмеление сусла производят хмелем 2 и 3 сортов, расходуя его по 20 г на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема: 30% - во время набора сусла в котле, 40% - в начале кипения и 30%-за 30-40 мин до окончания варки.

Главное брожение Освежающего пива продолжается 6-7 суток при максимальной температуре 9°С до достижения экстракта 3,2- 3,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках - не менее 14 суток.

Физико-химические показатели Освежающего пива: содержание алкоголя - не менее 1,8% по массе, кислотность- 1,3-2,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,0 мл децинорм. пода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 7 суток, действительный экстракт - 4,43% по массе, действительная степень сбраживания - 44,32% по массе.

Скачать 181,36 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   44   45   46   47   48   49   50   51   ...   68




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Физическая культура
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
квалификационная работа
Технологическая карта
Выпускная квалификационная
Техническое задание
Общие положения
прохождении производственной
Исследовательская работа
Теоретическая часть
Краткая характеристика
Методическая разработка
Гражданское право
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Технология производства
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Организация работы
Правовое регулирование
Основная часть
Металлические конструкции
Практическое занятие
Метрология стандартизация
Понятие предмет
дистанционная форма
Технология приготовления
Практическое задание
физическая культура
Общие требования
Технологическая часть