Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница47/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   43   44   45   46   47   48   49   50   ...   68
Одесское особое - светлое 14%-ное пиво Одесского пивоваренного завода № 2, обладающее приятным хмелевым вкусом с винным привкусом и отчетливо выраженным ароматом хмеля. Изготовляют Одесское особое пиво из светлого ячменного солода (75%), рисовой сечки (20%) и сахара (5%).

Приготовление сусла для Одесского особого пива производят следующим образом. В начале в одном из заторных котлов при температуре 51-52°С затирают все количество рисовой сечки с равным количеством солода. После 15-минутной выдержки при 51 - 52°С заторную массу подогревают до 63°С и снова выдерживают 15 мин. Далее продолжают подогрев затора до 70°С, производят еще одну 15-минутную выдержку, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.

В период подогрева заторной массы л: кипения в другом заторном котле (или чане) затирают остальное количество солода при 50°С и выдерживают массу при этой температуре в течение 15 мин. В этом же заторном котле соединяют обе части затора, вследствие чего температура всего затора устанавливается в 63°С. При этой температуре затор выдерживают в течение получаса, затем его подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала.

После осахаривания жидкую часть заторной массы декантируют в фильтрационный чан, а оставшуюся густую часть подогреваю: до кипения, кипятят в течение 15 мин и также передают в фильтрационный чан, в котором температура затора устанавливается в 75°С. После 30-минутной выдержки затора в фильтрационном чане приступают к его фильтрации. Концентрация первого сусла составляет 20-21%. Сусло кипятят в котле в течение 2 ч. За 1 ч до окончания кипячения в котел добавляют сахар.

Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в четыре приема: 30% -после набора первого сусла, 40% - после 15-минутного кипячения, 20%-за 30 мин до окончания кипячения и 10% - непосредственно в хмелеотборный чан.

Для повышения коллоидной стойкости пива в сусло за 30 мин до окончания кипячения добавляют танин (3 г на 10 дал сусла), предварительно разведенный в теплой воде.

Главное брожение пива при максимальной температуре брожения 9°С до достижения видимого экстракта 4,5-4,6° по сахарометру продолжается 8 суток. Дображивание пива продолжается 60 суток при шпунтовом давлении 0,4-0,5 атм.

Физико-химические показатели Одесского особого пива: содержание алкоголя - не менее 4,4% по массе, кислотность - 2,2-3,6мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. раствора йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 5,57% по массе, действительная степень сбраживания - 60,22% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   43   44   45   46   47   48   49   50   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право