Технология сортового пива



Скачать 181.36 Kb.
страница46/68
Дата02.02.2020
Размер181.36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   42   43   44   45   46   47   48   49   ...   68
Нижегородское - среднее по цветности 16%-ное пиво горьковского пивзавода "Волга" обладающее оригинальным вкусом, обусловленным высокой экстрактивностью, хмелевым ароматом и золотистым цветом. Сырьем для Нижегородского пива служат: солод светлый (75%) и карамельный (10%), обезжиренная кукурузная мука или рисовая сечка (10%) сахар (5%).

Приготовление сусла для Нижегородского пива производится следующим образом. В заторном котле при температуре 52°С затирают кукурузную муку и 1/3 светлого солода. После 15-минутной выдержки при 52°С заторная масса медленно подогревается до 63°С и снова выдерживается 20 мин. Далее следуют подогрев массы до 70°С и еще одна выдержка в течение 20 мин для осахаривания крахмала. После осахаривания массу подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.

Ко времени закипания этой части затора в другом заторном котле затирают остальное количество светлого солода и карамельный солод при температуре 52°С. В эту часть затора медленно перекачивают прокипяченную массу с таким расчетом, чтобы в одну минуту температура смеси поднималась не более, чем на 1°C. По окончании перекачки температура всей массы затора устанавливается в 63°С.

Далее 1/3 объема густой массы затора передают в освободившийся заторный котел, в котором ее подогревают до кипения, кипятят в течение 10 мин, а затем возвращают в ко- тел к остальной части заторной массы, в результате вся масса затора приобретает температуру 72-73°С, при которой затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем его подогревают до 75°С и передают на фильтрацию.

Сусло набирают в сусловарочный котел до концентрации экстрактивных веществ 14,8-15,0% и варят с хмелем в течение 2 ч. Перед окончанием варки в котел добавляют сахар.

Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в четыре приема: 40% -после набора первого сусла, 35%-после одночасового кипячения, 20% -за 30 мин до окончания кипячения и 5% - в хмелеотборный чан.

Главное брожение пива продолжается 9- 10 суток до достижения кажущегося экстракта 5,5-5,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 35 суток при шпунтовом давлении 0,5 атм.

Физико-химические показатели Нижегородского пива: содержание алкоголя - не менее 4,8% по массе, кислотность - 2,5- 3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 2,5-3,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,36% по массе, стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт - 6,89% по массе, действительная степень сбраживания - 59,6% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   42   43   44   45   46   47   48   49   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Методическое пособие
Направление подготовки
Технологическая карта
квалификационная работа
Общая часть
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Теоретическая часть
Технология производства
Методическая разработка
прохождении производственной
Исследовательская работа
государственное бюджетное
Гражданское право
Техническое обслуживание
Организация работы
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Металлические конструкции
Основная часть
Практическое занятие
Технологическая часть
Технология приготовления
Понятие предмет
Образовательная программа
Описание технологического
История возникновения
Уголовное право