Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница46/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   42   43   44   45   46   47   48   49   ...   68
Нижегородское - среднее по цветности 16%-ное пиво горьковского пивзавода "Волга" обладающее оригинальным вкусом, обусловленным высокой экстрактивностью, хмелевым ароматом и золотистым цветом. Сырьем для Нижегородского пива служат: солод светлый (75%) и карамельный (10%), обезжиренная кукурузная мука или рисовая сечка (10%) сахар (5%).

Приготовление сусла для Нижегородского пива производится следующим образом. В заторном котле при температуре 52°С затирают кукурузную муку и 1/3 светлого солода. После 15-минутной выдержки при 52°С заторная масса медленно подогревается до 63°С и снова выдерживается 20 мин. Далее следуют подогрев массы до 70°С и еще одна выдержка в течение 20 мин для осахаривания крахмала. После осахаривания массу подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.

Ко времени закипания этой части затора в другом заторном котле затирают остальное количество светлого солода и карамельный солод при температуре 52°С. В эту часть затора медленно перекачивают прокипяченную массу с таким расчетом, чтобы в одну минуту температура смеси поднималась не более, чем на 1°C. По окончании перекачки температура всей массы затора устанавливается в 63°С.

Далее 1/3 объема густой массы затора передают в освободившийся заторный котел, в котором ее подогревают до кипения, кипятят в течение 10 мин, а затем возвращают в ко- тел к остальной части заторной массы, в результате вся масса затора приобретает температуру 72-73°С, при которой затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем его подогревают до 75°С и передают на фильтрацию.

Сусло набирают в сусловарочный котел до концентрации экстрактивных веществ 14,8-15,0% и варят с хмелем в течение 2 ч. Перед окончанием варки в котел добавляют сахар.

Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в четыре приема: 40% -после набора первого сусла, 35%-после одночасового кипячения, 20% -за 30 мин до окончания кипячения и 5% - в хмелеотборный чан.

Главное брожение пива продолжается 9- 10 суток до достижения кажущегося экстракта 5,5-5,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 35 суток при шпунтовом давлении 0,5 атм.

Физико-химические показатели Нижегородского пива: содержание алкоголя - не менее 4,8% по массе, кислотность - 2,5- 3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 2,5-3,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,36% по массе, стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт - 6,89% по массе, действительная степень сбраживания - 59,6% по массе.

Скачать 181,36 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   42   43   44   45   46   47   48   49   ...   68




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Физическая культура
Общие сведения
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Выпускная квалификационная
Техническое задание
прохождении производственной
Общие положения
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Методическая разработка
Краткая характеристика
Гражданское право
Технология производства
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Организация работы
Правовое регулирование
Понятие предмет
Основная часть
дистанционная форма
Практическое занятие
Металлические конструкции
физическая культура
Метрология стандартизация
Общие требования
Экономическая теория
Образовательная программа
Практическое задание