Технология сортового пива



Скачать 181.36 Kb.
страница45/68
Дата02.02.2020
Размер181.36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   41   42   43   44   45   46   47   48   ...   68
Пиво «Наша марка» - светлое 18%-ное пиво пивоваренного завода им. Бадаева (г. Москва), созданное технологами завода в ознаменование 50-летия Советской власти. Вкус и аромат этого сорта пива предопределяется, главным образом, хмелем и высоким содержанием алкоголя, придающего напитку привкус вина.

Для приготовления пива «Наша марка» используют светлый солод (80%), рисовую сечку (20%), сахар, который добавляется в охмеленное сусло в количестве 3% к массе зернопродуктов.

Приготовление сусла для пива «Наша марка» производят следующим образом. В заторном чане при температуре 52°С затирают всю массу солода с водой. Из полученной массы отбирают 1/3 объема в заторный котел и добавляют в него всю рисовую муку. В эту часть затора (первую отварку) добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,6 и выдерживают ее 20 мин. По истечении указанного времени содержимое котла подогревают до 62,5°С и выдерживают 30 мин. Затем продолжают подогрев до 70°С и после 20-минутной выдержки нагревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.

Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан; после перекачки температура всей заторной массы устанавливается в 62,5°С. После 20-минутной выдержки при этой температуре вновь отбирают 1/3 объема затора в заторный котел (вторая отварка).

В котле отобранную массу подогревают до 70°С, спустя 10-15 мин доводят ее до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную вторую отварку перекачивают в заторный чан, вследствие чего вся масса затора принимает температуру 72°С и выдерживается при 72°С до полного осахаривания крахмала.

Осахаренная масса подогревается до 75°С и перекачивается в фильтровальный чан.

Набор сусла в сусловарочный котел производится до концентрации экстрактивных веществ 15,7%. Сахар добавляется после 1 ч кипячения сусла. Общая продолжительность кипячения составляет 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин.

Для охмеления сусла расходуют 42 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Хмель задается в сусло в три приема: 30% - во время закипания сусла, 40% - после 30 мин кипячения, 30%-за 30 мин до окончания варки сусла.

Охлаждение сусла в отстойных чанах производится до 65°С, а в пластинчатых охладителях - до 5°С. Для сбраживания сусло направляют в чаны предварительного брожения и добавляют в него 0,8 л дрожжей на 100 л сусла. В чаны главного брожения бродящее сусло перекачивают через сутки (после появления забела) при температуре 6°С. В чанах главного брожения температура пива повышается до 10°С, эту температуру поддерживают двое суток, затем постепенно понижают до 5°С. Главное брожение заканчивают по достижении кажущегося экстракта молодого пива 5,5-5,7° по сахарометру.

Лагерные танки шпунтуют тотчас после заполнения их молодым пивом. Шпунтаппараты устанавливают на давление 0,5 атм. Выдержка пива в танках продолжается 80 суток. Розлив пива производят в бутылки из оранжевого стекла емкостью 0,33 л.

Физико-химические показатели пива «Наша марка»: содержание алкоголя - не менее 5,3% по массе, кислотность - 2,9-4,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,0-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,36% по массе, стойкость - не менее 12 суток, действительный экстракт - 8,07% по массе, действительная степень сбраживания - 55,16% по массе.
Невское - светлое 15%-ное пиво ленинградских пивоваренных заводов, обладающее приятным, отчетливо выраженным хмелевым вкусом и ароматом. Вкусовые особенности этого сорта пива обусловливаются в основном светлым солодом, повышенной нормой хмеля, мягкой водой, используемой для его приготовления. Сусло для Невского пива готовят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки.

Затирание зернопродуктов проводят в такой последовательности. В заторном котле затирают все количество рисовой сечки и 20% солода от массы засыпи при температуре 52°С. Затор медленно подогревают до кипения и кипятят в течение 40-60 мин. К концу кипячения в заторный чан набирают воду в количестве, потребном для затирания остального солода, и в него же перекачивают прокипяченную часть затора таким образом, чтобы содержимое чана достигло температуры 56°С, и добавляют оставшийся солод. В результате температура затора устанавливается в 52°С. Из чана в освободившийся заторный котел спускают около 1/3 затора, подогревают его до 70°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала, Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 20-30 мин. Прокипяченную часть затора (первую отварку) перекачивают в заторный чан. Температура в чане устанавливается в 65°С. При этой температуре затор выдерживают для осахаривания 25-30 мин.

Из осахаренной массы отбирают 1/3 объема (вторую отварку) в заторный котел, в котором ее подогревают до 70-72°С и выдерживают 10-15 мин. По окончании выдержки массу нагревают до кипения, кипятят в течение 10-20 мин и возвращают в заторный чан. При этом вся масса затора принимает температуру 75-76°С. После достижения полного осахаривания затор передают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 14,3%. Охмеление производят в четыре приема при расходе хмеля 60 г на 1 дал пива: 30% хмеля вводят в хотел после набора первого сусла, 30% - после окончания фильтрации, 30% - за 1 ч до окончания кипячения сусла и 10% - в хмелеотборный чан.

Главное брожение пива продолжается 9- 10 суток при максимальной температуре 9°С до достижения кажущегося экстракта 5,6- 5,8° по сахарометру. Дображивание пива продолжается 60 суток.

Физико-химические показатели Невского пива: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2.5-3,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность-1,0-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, стойкость - не менее 9 суток, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, действительный экстракт - 7,37% по массе, действительная степень сбраживания - 50,86% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   41   42   43   44   45   46   47   48   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Методическое пособие
Направление подготовки
Технологическая карта
квалификационная работа
Общая часть
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Теоретическая часть
Технология производства
Методическая разработка
прохождении производственной
Исследовательская работа
государственное бюджетное
Гражданское право
Техническое обслуживание
Организация работы
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Металлические конструкции
Основная часть
Практическое занятие
Технологическая часть
Технология приготовления
Понятие предмет
Образовательная программа
Описание технологического
История возникновения
Уголовное право