Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница43/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   39   40   41   42   43   44   45   46   ...   68
Мукачевское - светлое 14%-ное пиво Myкачевского пивоваренного завода. Вкус и аромат Мукачевского пива, как и других светлых сортов в основном обусловливается хмелем. Сырьем для Мукачевского пива служат светлый ячменный солод (82%), рисовая сечка (12%) и свекловичный сахар (6%).

Сусло для Мукачевского пива приготовляют следующим образом. В заторном котле при температуре 40°С затирают все количество рисовой сечки и 20% от массы засыпи светлого солода. Затор сначала подогревают до 5l°C, после 15-минутной выдержки при температуре 5l°C продолжают подогрев до 63°С. Спустя 15 мин затор подогревают до 61 - 70°С, выдерживают 20 мин, затем подогревают до кипения и кипятят 30 мин.

В период кипячения солодово-рисового затора в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 41°С. В солодовый затор перекачивают прокипяченную массу из котла, при этом температура всего затора устанавливается в 50-51°С.

Далее половину объема заторной массы спускают в заторный котел для отварки, в котором ее подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, а после осахаривания подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную отварку возвращают в заторный чан, в результате весь затор принимает температуру 77°С. После непродолжительной выдержки его передают на фильтрацию.

Набор сусла производят до концентрации экстрактивных веществ 13,0-13,2%, варку сусла - 1,5 ч. Охмеление сусла производят при расходе хмеля 40 а на 1 дал пива, добавляя его в сусло в четыре приема: 30% - после сбора первого сусла, 30% -после получасового кипячения, 25% - за 15 мин до окончания варки сусла и 15% - непосредственно перед перекачкой сусла на охлаждение.

В конце кипячения сусла в него добавляют сахар.

Брожение пива продолжается 8 суток при начальной температуре брожения 6°С и максимальной 9°С до достижения кажущегося экстракта молодого пива 6° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках производятся в течение 55 суток. Разливают Мукачевское пиво в бутылки емкостью 0,33 л с корпусной этикеткой.

Физико-химические показатели Мукачевского пива: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2,2-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. кода на 100 мл, содержанке углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,33% по массе, действительная степень сбраживания - 54,8% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   39   40   41   42   43   44   45   46   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право