Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница41/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   37   38   39   40   41   42   43   44   ...   68
Московское - светлое 13%-ное пиво, обладающее сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Сусло для Московского пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%).

Затирание зернопродуктов ведут по одно- или двухотварочному способам. По двухотварочному способу в одном из заторных котлов смешивают с подогретой до температуры 54°С водой все количество рисовой сечки и такое же количество солода. При размешивании содержимое котла принимает температуру 52°C, при которой его выдерживают 20 мин. Затем солодово-рисовый затор подогревают до 70°С, еще раз выдерживают 20 мин и после выдержки подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).

В начале подогрева солодово-рисового затора в другом заторном котле затирают остальное количество солода при температуре 52°С. Солодовый затор выдерживают до окончания кипячения солодово-рисового. Далее прокипяченную заторную массу перекачивают к солодовому затору, при этом температура смеси устанавливается в 62°С. При этой температуре затор выдерживают 40-60 мин. По окончании выдержки отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70°С и после 15-минутной выдержки продолжают подогрев до кипения. Кипячение второй отварки ведут в течение 10 мин, а затем ее перекачивают к оставшейся во втором котле части затора. В результате соединения обеих частей затора температура всего затора устанавливается в 72°С, при которой его выдерживают до достижения отрицательной йодной пробы на крахмал.

Осахаренную массу подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 12,3-12,4%. Сусло кипятят с хмелем в течение 1,5 ч. Для охмеления расходуют 30 г хмеля I сорта на I дал пива, который задают в сусло в три приема: 50% -после сбора 1-го сусла, 35% - после получасового кипячения сусла и 15% - за 15 мин до окончания кипячения.

Главное брожение Московского пива продолжается 8 суток при максимальной температуре брожения 8°C до достижения кажущегося экстракта 4,9-5° по сахарометру. Дображивание и выдержка продолжаются не менее 42 суток.

Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность - 2,0-3,3 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,25% по массе, действительная степень сбраживания - 51,92% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   37   38   39   40   41   42   43   44   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право