Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница40/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   36   37   38   39   40   41   42   43   ...   68
Москворецкое - светлое 17%-ное пиво Москворецкого пивоваренного завода (г. Москва), обладающее хмелевым вкусом и ароматом с ощутимым винным привкусом. Москворецкое пиво готовят из светлого солода (80%), рисовой муки (15%) и обезжиренной кукурузной муки (5%). Кроме указанных зернопродуктов, используют свекловичный сахар (до 5% от массы засыпи).

Приготовление сусла производят следующим образом. В одном из котлов затирают при температуре 54°С все количество рисовой и кукурузной муки и 15% от массы засыпи солода. Заторную массу выдерживают при 54°С 20 мин, после чего подогревают се до 70°С и еще раз выдерживают 20 мин. Затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.

К моменту окончания кипячения в другом заторном котле подготавливают при температуре 54°С затор из остальной массы солода и подкисляют его молочной кислотой до pH 5,6. В подкисленный солодовый затор перекачивают прокипяченную массу из первого котла. После смешивания содержимого обеих котлов заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают в течение 1 ч и по окончании выдержки отбирают 1/3 его объема в первый котел для отварки.

Отобранную массу подогревают до кипения, кипятят в течение 10 мин и соединяют ее с остальной массой затора, вследствие чего температура затора достигает 72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем его подогревают до 72-75°С и перекачивают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 14,8-15% и после кипячения в течение 1 ч в сусло добавляют сахар. Общая продолжительность кипячения составляет 1,5 ч.

Для охмеления сусла используют 50 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива и задают его в сусло в четыре приема: 20% - после набора первого сусла, 36%-после 20-минутного кипения, 24% - после одночасового кипения и 20%-за 15 мин до окончания варки сусла.

Главное брожение нива продолжается 8- 9 суток при начальной температуре брожения 5-6°С и максимальной -9°С до достижения кажущегося экстракта 6,0-6,1° но сахарометру, а дображивание и выдержка - 90 суток.

Физико-химические показатели Москворецкого пива: содержание алкоголя - не менее 5% по массе, кислотность - 3,0-4,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 0,7-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость при хранении - не менее 9 суток, действительный экстракт - 7,57% по массе, действительная степень сбраживания - 55,47% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   36   37   38   39   40   41   42   43   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право