Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница39/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   35   36   37   38   39   40   41   42   ...   68
Мартовское - типичное темное 14,5%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Мартовское пиво готовится из солода светлого (50%), темного (40%) и карамельного (10%).

Для приготовления сусла применяют двух- или трехотварочный способ затирания. При трехотварочном способе в заторном котле затирают все количество темного и карамельного солода при температуре 43°С. После размешивания массу подогревают до 51°С и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем подогревают до 63°С и также выдерживают 15 мин. После выдержки массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин (первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 43°С оставшийся светлый солод, а по окончании кипячения содержимого котла (первой отварки) его перекачивают в заторный чан, при этом температура затора достигает 51°С. Затор выдерживают 15 мин, после чего заканчивают перекачку оставшейся в котле заторной массы. В результате температура всего затора достигает 63°С. После 15-минутной выдержки третью часть затора переводят в котел. В котле его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин (вторая отварка).

Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором температура затора устанавливается в 70°С. После 10-минутной выдержки при 70°С в котел еще раз передают часть затора для третьей отварки, подогревают се до кипения и кипятят 5 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате чего температура всего затора устанавливается в 75°С. По достижении полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем в течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 20-22 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в сусло в три приема: 30% - в период набора сусла, 40% - в начале кипячения и 30%-за 30 мин до окончания кипячения.

Главное брожение Мартовского пива продолжается 8-9 суток до достижения кажущегося экстракта 5,6-5,8° по сахарометру. Продолжительность дображивания и выдержки пива в лагерных танках составляет не менее 30 суток.

Физико-химические показатели Мартовского пива: содержание алкоголя - не менее 3,8% по массе, кислотность - 2,4-3,7 мл норм едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 4-6 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,24%, действительная степень сбраживания - 50% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   35   36   37   38   39   40   41   42   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право