Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница35/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   31   32   33   34   35   36   37   38   ...   68
Львовское новое - светлое 11%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, обладающее мягким хмелевым вкусом и ароматом. Для приготовления Львовского нового пива используется ячменный солод (50%), обезжиренная кукурузная крупа (-30%) и ячменная мука (20%).

Ввиду того, что половину засыпи составляют несоложенные зернопродукты, в процессе затирания к ним добавляют молочную кислоту и ферментный препарат амилоризин.

Затирание зернопродуктов производят в две стадии. В первой стадии смешивают в заторном котле все количество кукурузной крупы и ячменной муки и 10% (от массы засыпи) солода с водой при температуре 43°С, добавляют к смеси молочную кислоту в количестве, потребном для создания pH 5,5-5,6, и половину амилоризина. Заторную массу подогревают до 52°С и выдерживают 30 мин. Спустя 30 мин продолжают подогрев массы до 63°С. После 20-минутной выдержки при этой температуре массу подогревают до 70°С, снова выдерживают 20 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Вторую стадию затирания начинают за 1 ч до окончания кипячения первой части. В заторном чане затирают при температуре 38°С оставшуюся массу солода с добавкой второй половины амилоризина. В солодовую заторную массу перекачивают часть прокипяченной массы из котла, чтобы температура всей массы была 52°С. После 20-минутной выдержки при такой температуре продолжают перекачивать оставшуюся часть прокипяченной массы, вследствие чего вся масса затора принимает температуру 65°С. Около 40% подогретой до 65°С заторной массы переводят в заторный котел, в котором продолжают подогрев ее до 73°С. После полного осахаривания крахмала массу в котле подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Затем прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 76-77°С. По достижении полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрацию. Набор сусла в котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10,3-10,5%.

Для охмеления сусла используют 20 г хмеля 1 и 3 сортов (в разных количествах) на 1 дал сусла. Добавляют хмель в три приема: первую порцию в момент закипания сусла, вторую - через 1 ч после первой и третью - за 10 мин до окончания кипячения.

Главное брожение ведут до достижения кажущегося экстракта 4,3-4,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка Львовского нового пива продолжаются 21 сутки.

Физико-химические показатели пива: содержание алкоголя - не менее 2,9% по массе, кислотность - 1,6-2,7 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-1,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 5,33% по массе, действительная степень сбраживания - 51,37% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   31   32   33   34   35   36   37   38   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право