Технология сортового пива



Скачать 181.36 Kb.
страница33/68
Дата02.02.2020
Размер181.36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   29   30   31   32   33   34   35   36   ...   68
Львовское - светлое 12%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, завоевавшее высокую оценку потребителей за приятный, умеренно выраженный хмелевой вкус, тонкий хмелевой аромат и неизменно высокое качество. Львовское пиво готовится из жигулевского солода с добавкой рисовой сечки (10%) и светлого карамельного солода (0,5%).

Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторном чане смешивают рисовую сечку и 35% солода с водой, подогретой до температуры 42-44°С. После размешивания массу из заторного чана передают в заторный котел. В котле ее подогревают до 52°С и выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают подогрев до 63°С. выдерживают 20-30 мин и далее подогревают до температуры 73°С. При этой температуре выдерживают заторную массу до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Одновременно с обработкой заторной массы в заторном котле в заторном чане после его освобождения затирают остальное количество солода при температуре 35-40°С и после непродолжительной выдержки в него перекачивают прокипяченную часть затора до достижения температуры заторной массы 52°С. Затем перекачку приостанавливают, выдерживают затор 25-30 мин, а затем перекачивают остальную часть прокипяченной массы. После перекачки температура заторной массы составляет 63°С. Затем 40% заторной массы переводят в заторный котел, в котором подогревают ее до 71-73°С и при этой температуре выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем продолжают подогрев до кипения и кипятят в течение 20 мин. По окончании кипячения соединяют обе части затора в заторном чане, в результате чего температура его достигает 75-77°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 11,6%. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива и задают его в сусло в четыре приема: 20% - после сбора первого сусла, 40%-после 15-минутного кипячения, 30% -за 30 мин до окончания варки сусла и 10% - в хмелеотборный чан.

Охлажденное до 7°С сусло передают в чаны предварительного брожения и производят засев 0,6-0,7 л дрожжей на 100 л сусла. Для брожения используют дрожжи расы S и Р. Предварительное брожение продолжается 22-24 ч. По истечении этого времени содержимое чанов предварительного брожения передается в чаны главного брожения. Главное брожение продолжается 8-8,5 суток при максимальной температуре брожения 8°C до достижения кажущегося экстракта 4,1-4,3° по сахарометру.

Дображивание и выдержка пива продолжаются 42 суток. В течение этого времени кажущаяся степень сбраживания достигает 3,5° по сахарометру. Перед фильтрацией пиво охлаждается до 1°С.

Физико-химические показатели Львовского пива: содержание алкоголя - не менее 3,3% по массе, кислотность - 2,0-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,5-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость не менее 9 суток, действительный экстракт- 5,6% по массе, действительная степень сбраживания - 55% по массе.

В связи с присвоением Львовскому пиву знака качества требования к его качеству повысились. Физико-химические показатели качества аттестованной продукции следующие: содержание алкоголя - не менее 3,5% по массе, кислотность-1,8-2,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл, цветность - 0,5-0,8 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3%, стойкость - не менее 11 суток, действительный экстракт - 5,22%, действительная степень сбраживания - 56,3%.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   29   30   31   32   33   34   35   36   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Методическое пособие
Направление подготовки
Технологическая карта
квалификационная работа
Общая часть
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Теоретическая часть
Технология производства
Методическая разработка
прохождении производственной
Исследовательская работа
государственное бюджетное
Гражданское право
Техническое обслуживание
Организация работы
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Металлические конструкции
Основная часть
Практическое занятие
Технологическая часть
Технология приготовления
Понятие предмет
Образовательная программа
Описание технологического
История возникновения
Уголовное право