Технология сортового пива


Ленинградское оригинальное



Скачать 181,36 Kb.
страница32/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   28   29   30   31   32   33   34   35   ...   68
Ленинградское оригинальное - светлое 20%-ное пиво, отличающееся от Ленинградского более зрелым и гармоничным вкусом и более высокой насыщенностью углекислым газом. Сусло для Ленинградского оригинального пива готовят из высокоэкстрактивного светлого солода 1 сорта (80%) с хорошей осахаривающей способностью (не более 20 мин) и рисовой сечки (20%). Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторном котле при температуре 52°С затирают 30% солода от массы засыпи и рисовую сечку. Содержимое котла подогревают до 62- 63°С, выдерживают 20 мин, затем продолжают подогревать до 70-72°С и также выдерживают 20 мин. По окончании выдержки заторную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 45-50 мин.

В период кипения затора в котле в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 52°С и в этот затор перекачивают прокипяченную массу из котла. В результате перекачки содержимое чана достигает температуры 62-63°С, при которой и проводят выдержку в течение 40 мин.

После выдержки около 1/3 объема затора передают в заторный котел, нагревают до кипения и кипятят в течение 20-30 мин. Затем эту часть затора возвращают в заторный чан; при этом температура всего затора устанавливается в 75°С и его передают на фильтрацию.

Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла используют хмель 1 сорта, сохраняющийся в охлаждаемом складе, в количестве 50 г на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема: 30% - через 30 мин от начала кипения, 40%-через 1 ч от начала кипения, 25% - за 1 ч до окончания кипячения и 5% - в хмелеотборный чан.

Главное брожение пива продолжается 10- 12 суток (при засеве дрожжей 0,8 л на 1 дал сусла) до достижения кажущегося экстракта 5,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 100 суток.

Физико-химические показатели Ленинградского оригинального пива: содержание алкоголя - не менее 6% по массе, кислотность - 3,3-5,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл, цветность - 1,0-2,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 8,88%, действительная степень сбраживания - 55,6% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   28   29   30   31   32   33   34   35   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право