Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница31/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   68
Ленинградское - светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. В качестве сырья для Ленинградского пива используется жигулевский солод 1 сорта (90%) и рисовая сечка (10%).

При приготовлении сусла для Ленинградского пива применяют двухотварочный способ затирания. В заторный котел набирают подогретую до 52°С воду и всыпают около 45% дробленного солода и рисовую сечку. После размешивания заторную массу подогревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.

В начальный период кипения затора в котле в заторном чане затирают остальное количество солода при температуре 52°С и в него медленно перекачивают прокипяченную массу из котла (первую отварку) до достижения температуры 63° C, затем перекачку прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку первой отварки возобновляют, и температура затора в чане устанавливается в 70°С, при этой температуре затор выдерживают 20 мин, а после выдержки 1/3 объема массы спускают в котел, подогревают ее до кипения и кипятят 10 мин. Вторую отварку после кипячения перекачивают в заторный чан, в котором температура всего затора устанавливается в 75°С. После выдержки до полного осахаривания затора по йодной пробе его передают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения экстрактивности 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30% - после набора первого сусла, 40% - в начале кипения, 28% - за 30 мин до окончания кипячения и 2% - за 5 мин до окончания кипячения.

Главное брожение пива продолжается до достижения кажущегося экстракта 6,8-6,9° по сахарометру около 10 суток, а Дображивание и выдержка - 90 суток.

Физико-химические показатели Ленинградского пива: содержание алкоголя не менее 6% по массе, кислотность - 3,3-5,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,0-2,5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 10 суток, действительный экстракт - 8,88% по массе, действительная степень сбраживания - 55,6% по массе.

Скачать 181,36 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   68




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Физическая культура
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
квалификационная работа
Технологическая карта
Выпускная квалификационная
Техническое задание
Общие положения
прохождении производственной
Исследовательская работа
Теоретическая часть
Краткая характеристика
Методическая разработка
Гражданское право
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Технология производства
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Организация работы
Правовое регулирование
Основная часть
Металлические конструкции
Практическое занятие
Метрология стандартизация
Понятие предмет
дистанционная форма
Технология приготовления
Практическое задание
физическая культура
Общие требования
Технологическая часть