Технология сортового пива



Скачать 181.36 Kb.
страница30/68
Дата02.02.2020
Размер181.36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   ...   68
Краматорское - темное 16%-ное пиво Краматорского пивоваренного завода, вкусовые особенности которого в основном обусловлены карамельным солодом и невысокой нормой хмеля.

Сырьем для Краматорского пива служат солод жигулевский (79%), карамельный 12%) и кукурузная крупа (19%).

Режим затирания зернопродуктов следующий. В заторном котле при 52°С затирают всю массу зернопродуктов, предназначенных на варку. После 15-минутной белковой паузы затор за 25 мин подогревают до 63°С и делают 25-минутную мальтозную паузу. По окончании мальтозной паузы затор за 20 мин подогревают до 72°С и оставляют на 1 ч в покое для осахаривания крахмала. Затем половину осахаренной массы перекачивают в фильтрационный чан, а оставшуюся половину подогревают до кипения, кипятят в течение 30 мин, и после кипячения соединяют с остальной частью затора. К фильтрации затора приступают после 30-минутного отстаивания.

В сусловарочном котле сусло кипятят в течение 2 ч. Охмеление сусла производят в два приема: 75% хмеля добавляют в сусло в начале фильтрации, а остальные 25%-за 20 мин до окончания кипячения. Расход хмеля составляет 30 г на 1 дал пива.

Главное брожение пива проводят за 8- 10 суток до достижения кажущегося экстракта 5,0-5,2° по сахарометру. Для брожения используют дрожжи расы P и F в количестве 1,3 л на 100 л сусла. После главного брожения молодое пиво, сброженное разными расами дрожжей, соединяют в лагерных танках и подвергают дображиванию и выдержке в течение 30 суток.

Физико-химические показатели Краматорского пива: содержание алкоголя - не менее 4,5% по массе, кислотность - 2,5-3,0 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 3-5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,33% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 7,47%, действительная степень сбраживания - 53,31 %.
Легкое - темное 14%-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Легкое пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания.

Сырьем для приготовления Легкого пива служат жигулевский солод (54%), карамельный солод (25%) и сахар (21%). Сусло для Легкого пива готовят по двухотварочному способу. В заторном котле при температуре 52°С затирают с водой все количество карамельного солода и 15% жигулевского солода. При затирании на жесткой воде в затор добавляют молочную кислоту до pH 5,6-5,8. При 62°С производят 40-мннутную выдержку затора, после чего его подогревают до 70°С и снова выдерживают 30 мин. После выдержки содержимое котла сначала медленно подогревают до 75°С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.

В начале кипячения массы в другом заторном котле затирают при 52°С остальной солод и затор выдерживают при этой температуре 40-45 мин.

По окончании кипячения затора в первом котле его медленно перекачивают во второй котел. После перекачки температура всего затора достигает 70°С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин. Затем часть затора перекачивают в освободившийся первый отел, сначала медленно нагревают его до 75°С, потом быстро доводят до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную массу возвращают к оставшемуся во втором котле затору, вследствие чего весь затор принимает температуру 75°С. После непродолжительной выдержки при 75°С затор передают а фильтрацию. Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 9,3-9,4% по массе и кипятят его с хмелем в течение 2,0-2,5 ч. Для охмеления расходуют 29 г хмеля на 1 дал пива. Задают хмель в сусло в четыре приема: 30%-во время набора сусла, 40% - в начале кипения, 70% -за 1 ч и 10% -за 10-15 мин до окончания кипячения. После кипячения концентрация экстрактивных веществ сусла должна быть 10% по массе.

После окончания кипячения сусла с хмелем в котел добавляют сахар и лимонную кислоту (2-4 г на 1 дал пива), после чего сусло кипятят еще 15-20 мин.

Главное брожение пива продолжается 7 суток до достижения кажущегося экстракта 10,8-11,0° по сахарометру. Дображивание в лагерных танках продолжается 16 суток.

Физико-химические показатели Легкого пива: содержание алкоголя - не более 2% по массе, кислотность - 2,3-3,6 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 3-5 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт - 10,17% по массе, действительная степень сбраживания - 27,8% по массе.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Методическое пособие
Направление подготовки
Технологическая карта
квалификационная работа
Общая часть
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Теоретическая часть
Технология производства
Методическая разработка
прохождении производственной
Исследовательская работа
государственное бюджетное
Гражданское право
Техническое обслуживание
Организация работы
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Металлические конструкции
Основная часть
Практическое занятие
Технологическая часть
Технология приготовления
Понятие предмет
Образовательная программа
Описание технологического
История возникновения
Уголовное право