Технология сортового пива


ОТПРАВНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА С ЗАДАННЫМИ СОРТОВЫМИ ОСОБЕННОСТЯМИ



Скачать 181.36 Kb.
страница3/68
Дата02.02.2020
Размер181.36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   68

ОТПРАВНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА С ЗАДАННЫМИ СОРТОВЫМИ ОСОБЕННОСТЯМИ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ


Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля. Характерной особенностью пива является его способность вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности компактный слой пены. Эта особенность пива обусловливается содержащимися в нем экстрактивными веществами и углекислым газом. Экстрактивные вещества переходят в пиво из сырья при приготовлении пивного сусла и придают пиву, кроме пенообразовательной способности, еще и определенную полноту вкуса. Насыщение же углекислым газом происходит при сбраживании сусла дрожжами, благодаря чему пиво приобретает также способность хорошо утолять жажду.

Вследствие невысокого содержания алкоголя пиво при умеренном потреблении не оказывает вредного действия на организм человека, а наоборот, благоприятствует повышению тонуса и возбуждению аппетита. Обладая приятным вкусом, тонизирующим и жаждоутоляющим действием, пиво пользуется большим спросом, а пивоварение получает все более широкое развитие.

Со времени возникновения пивоварения и до настоящего времени пиво, как напиток, подвергалось значительным изменениям. В древние времена его изготовляли из ячменя спонтанным брожением в виде кислого, мутного, неохмеленного напитка. Позднее для пива стали использовать солод, но без применения хмеля. Для придания характерного вкуса и аромата в пиво прибавляли поджаренные каштаны, сосновые побеги, полынь, восковик, багульник, солодковый корень и другие пряные и горькие растения. Применение хмеля для этой цели составило эпоху в технологии пива, а хмель с этой поры стал незаменимым видом сырья.

В процессе развития технологии пивоварения создавались также разные сорта пива, отличающиеся содержанием экстрактивных веществ и алкоголя, цветом, интенсивностью горечи и аромата хмеля, прозрачностью, стойкостью при хранении. Ассортимент пива расширяется в соответствии со вкусами потребителей и в настоящее время.

Получение пива со стабильными и типичными для каждого сорта свойствами - не простая задача. Для этого недостаточно одного соблюдения рецептур и технологических инструкций. Важную роль играет также опыт технолога-пивовара. Большой вклад в создание новых сортов пива и совершенствование их технологии вносят отечественные пивовары.

Выпускаемые сорта пива подразделяются на две группы: светлые и темные сорта. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, а также видом и количеством добавляемого к солоду несоложеного сырья.

Светлые сорта в зависимости от требуемой интенсивности окраски приготовляются из светлого или среднего по цветности жигулевского солода с добавкой ячменной муки, обезжиренной кукурузной муки, рисовой сечки, сахара. От используемых видов сырья в известной степени зависят также и вкусовые особенности светлых сортов.

Вследствие меньшего содержания ароматических и окрашенных продуктов в сырье эти сорта обладают менее выраженным по сравнению с темными солодовым вкусом и ароматом. В них преобладает вкус и аромат хмеля, что объясняется большей нормой расхода хмеля и способом охмеления.

Темные сорта пива отличаются более интенсивной окраской и характерным сладковатым вкусом и ароматом, свойственным темному солоду. В практике пивоварения в связи с более сложной технологией темного солода и большими производственными потерями при его приготовлении зачастую вкусовые особенности темных сортов создаются не темным солодом, а красящими солодами (карамельным, жженым или меланом). Однако известно, что лучшее во вкусовом отношении пиво получается из хорошего темного солода.

Как светлые, так и темные сорта пива отличаются концентрацией экстрактивных веществ начального сусла, подвергаемого брожению, которая для каждого сорта регламентируется стандартом или техническими условиями. В зависимости от концентрации экстрактивных веществ пиво по вкусовому восприятию может быть легким» (при малой экстрактивности) «тяжелым» (при высокой экстрактивности). Концентрация экстрактивных веществ начального сусла и величина производственных потерь служат основанием для определения потребного количества сырья.

Существенное значение для вкуса пива имеет также содержание в нем алкоголя, которое обусловливается количеством сбраживаемых веществ в начальном сусле и степенью их сбраживания. Высокой степенью сбраживания характеризуются преимущественно светлые сорта. При высокой концентрации сбраживаемых веществ в начальном сусле и высокой степени их сбраживания образуется больше алкоголя в пиве, который и придает ему характерный винный привкус. Между концентрацией экстрактивных веществ в начальном сусле и содержанием алкоголя и экстрактивных веществ в пиве существует зависимость, математически выражаемая формулой Баллинга:



где:

Е - концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе;

а - содержание алкоголя в пиве, % по массе;

е - содержание экстрактивных веществ в пиве, % по массе.

Степень сбраживания пива (отношение сброженного экстракта к экстракту начального сусла) в основном обусловливается технологией приготовления пивного сусла, режимом брожения, а также бродильной энергией используемых для брожения дрожжей.

Специфические особенности вкуса пива зависят также от расовых свойств дрожжей и от некоторых продуктов их обмена. Известны, например, расы дрожжей, придающие пиву тонкий вкус и аромат, но обладающие относительно невысокой бродильной энергией, а также известны расы, в меньшей степени влияющие на вкусовые особенности, но обладающие высокой бродильной энергией. Технологическое значение имеет также способность дрожжей к хлопьеобразованию и некоторые другие их свойства. Например, для Бархатного пива верхового брожения используются верховые дрожжи, не сбраживающие сахарозу.

На практике подбору расы дрожжей, соответствующей сорту пива, обычно уделяют мало внимания. Как правило, заводами для всех сортов используется одна и та же раса дрожжей.

Не безразличен для вкуса пива также солевой состав технологической воды. Издавна принято считать, что для светлых сортов пива целесообразно использовать по возможности мягкую воду, а для темных - более жесткую. Такое представление о требованиях к технологической воде весьма примитивное и не всегда оправдывается на практике. В промышленности не существует технических условий для технологической воды, а также не существует и научно обоснованных схем водоподготовки. Поэтому не редко наблюдается, что один и тот же сорт пива, вырабатываемый заводами, располагающими водой с разным солевым составом, имеет весьма ощутимые отличия во вкусе. Следует отметить, что за рубежом некоторые типичные сорта пива вырабатываются только на воде определенного солевого состава. Например, Дортмундское пиво готовится на воде с повышенным содержанием карбонатов, сульфатов и хлоридов.

Большое значение для обеспечения сортовых особенностей пива имеют методы технологии. Используемые методы технологии должны прежде всего гарантировать получение пива с установленными стандартом (или техническими условиями) для каждого сорта показателями при наименьших производственных потерях. С учетом этих показателей и выбираются методы технологии и, главным образом, определяются технологические режимы на стадиях приготовления пивного сусла, брожения, дображивания и выдержки пива.

На практике сортовые особенности пива обеспечиваются в основном следующими факторами: типом используемого солода и видами несоложенного сырья, их количественным соотношением в засыпи, расходом солода, несоложенного сырья, воды и хмеля на единицу продукции, технологическими режимами на стадиях приготовления пивного сусла, главного брожения, дображивания и выдержки пива. Эти факторы и являются отправными для приготовления того или иного сорта пива. Они определяются технологом на основании рецептур, требований стандарта и технологических инструкций, а также в известной степени, на основании личного опыта.

КОЛИЧЕСТВЕННОЕ СООТНОШЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ В ЗАСЫПИ


Количество сырья, предназначаемое для одной варки пива, составляет засыпь. Согласно стандарту на пиво виды сырья и их количественное соотношение в засыпи определяются рецептурами. Однако рецептуры, действующие в пивоварении, не являются строго обусловленными. Так, например, Жигулевское пиво может готовиться либо только из солода, либо из солода с добавкой различных несоложенных зернопродуктов (дробленного ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузной муки) и сахара. Причем количество этих добавок может варьировать в больших пределах: до 15% к массе засыпи без применения ферментных препаратов и до 50% с применением их.

Не являются строго обусловленными также рецептуры на такие сорта пива как Украинское, Мартовское, Портер. Названные сорта готовятся с различным соотношением красящих солодов в засыпи. В большей части рецептур соотношение отдельных зсрнопродѵктов в засыпи задается независимо от их экстрактивности. Например, Московское пиво по рецептуре изготовляется из светлого солода с добавкой к нему до 20% рисовой муки или сечки независимо от их экстрактивности.

В некоторых рецептурах, кроме процентного содержания отдельных видов зернопродуктов, указывается также и их экстрактивность. Однако на практике часто состав засыпи с изменением экстрактивности отдельных ее составных частей обычно не изменяется. Для гарантирования стабильных сортовых особенностей пива следовало бы в рецептурах обусловливать не процентное соотношение отдельных видов сырья в составе засыпи, а соотношение их экстрактивных веществ.

В предлагаемом пособии соотношение отдельных видов сырья в засыпи указывается в % к массе засыпи, но с учетом, что все виды используемого сырья по экстрактивности отвечают требованиям действующих стандартов и технических условий.

РАСХОД СЫРЬЯ НА 1 дал ПИВА


Потребное количество сырья для приготовления 1 дал пива зависит от концентрации начального сусла, экстрактивности используемого сырья и размера производственных потерь и может быть с достаточной точностью рассчитано по следующей формуле:



где:

G - расход сырья на 1 дал пива, кг;

С - концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе;

d - относительная плотность сусла;

0,96 - коэффициент, учитывающий уменьшение объема горячего сусла при охлаждении;

E - экстрактивность сырья, % по массе;

Пэ - потери экстрактивных веществ в варнице, % по массе;

Поб - объемные потерн продукта, % от объема горячего сусла.

Численные значения входящих в формулу величин принимаются следующими: концентрация начального сусла С для каждого сорта пива обусловлена стандартом или техническими условиями; относительная плотность сусла d находится из таблиц по его концентрации; экстрактивность сырья E принимается по данным лабораторного анализа. При использовании для варки пива нескольких видов сырья с различной экстрактивностью определяется средневзвешенная экстрактивность



где:

E1, E2, E3 - экстрактивность видов сырья, составляющих засыпь;

р1, р2, р3 - проценты этих видов сырья в составе засыпи, установленные рецептурой.

Потери экстрактивных веществ в варнице Пэ зависят от качества используемого сырья и от работы варницы; они принимаются по практическим данным. Объемные потери Поб для технологических расчетов могут быть приняты также по практическим данным завода. В зависимости от концентрации начального сусла эти потери могут быть приняты следующими:

Концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе

Объемные потери продукта, % от объема горячего сусла

11

10,8

12

12,8

13

14,3

14,5

15,2

15,0

15,6

20,0

17,1

Пример. Определить расход сырья для приготовления 1 дал Московского пива при использовании солода с экстрактивностью 76% по массе сухого вещества с влажностью 5,5% и рисовой сечки с экстрактивностью 80% и влажностью 15%. Потери экстрактивных веществ в варнице - 2%.

Экстрактивность используемых видов сырья при фактической влажности составит:





Согласно рецептуре в состав засыпи для Московского пива входит 80% солода и 20% рисовой сечки. Средневзвешенная экстрактивность сырья составит:



Потребное количество сырья для приготовления 1 дал пива:




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Методическое пособие
Направление подготовки
Общая часть
квалификационная работа
Технологическая карта
Выпускная квалификационная
Техническое задание
Общие положения
Теоретическая часть
Краткая характеристика
Методическая разработка
Технология производства
Гражданское право
прохождении производственной
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Исследовательская работа
Решение задач
Организация работы
Математическое моделирование
учреждение высшего
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Металлические конструкции
Понятие предмет
Технологическая часть
Образовательная программа
Технология приготовления
Практическое занятие
История возникновения
Уголовное право
Описание технологического