Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница27/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   23   24   25   26   27   28   29   30   ...   68
Киевское новое - светлое 10%-ное пиво приятного мягкого вкуса, обладающее хорошим жаждоутоляющим действием. Киевское новое пиво готовят из солода светлого (50%), темного (30%), обезжиренной кукурузной крупы (20%).

При приготовлении сусла для данного сорта пива затирание зернопродуктов производят в такой последовательности. Все количество кукурузной крупы и 10% светлого солода от массы засыпи смешивают в заторном котле с подогретой до 45°С водой и выдерживают 30 мин. Спустя 30 мин массу подогревают до 52°С и выдерживают 15 мин. Затем подогревают массу до 63°С и выдерживают 10 мин. По окончании выдержки при 53°С массу подогревают до 70°С и при этой температуре также выдерживают 10 мин, далее подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

В период достижения температуры массы в котле 70°С в заторном чане затирают остальное количество солода, в результате чего достигается температура 52°С, при которой выдерживают эту часть затора до конца кипячения массы в котле. Затем прокипяченную массу перекачивают в заторный чаи к солодовому затору, про этом температура всего затора достигает 63°С. Далее около 1/3 объема затора передают в освободившийся заторный котел, в нем подогревают массу до 70°С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную массу смешивают с остальной частью затора в заторном чане, вследствие чего вся заторная масса принимает температуру 70- 72°С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор подогревают до 70- 76°С и передают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 9,5%. Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля 2 или 3 сортов на 1 дал пива. Хмель добавляют в три приема: -50% (весь 3 сорт) добавляют после сбора первого сусла, 25% (2 сорт) - в конце набора сусла и 25% (2 сорт) - за 30 мин до конца кипячения.

Главное брожение продолжается 6-7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 3,7-3,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 16 суток.

Физико-химические показатели Киевского нового пива: содержание алкоголя - не менее 2,6% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 1,5-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,3% по массе, стойкость - не менее 7 суток, действительный экстракт - 4,91% по массе, действительная степень сбраживания - 50,9%.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   23   24   25   26   27   28   29   30   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Методическая разработка
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Гражданское право
государственное бюджетное
Технология производства
прохождении производственной
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Практическое занятие
Понятие предмет
Технологическая часть
Технология приготовления
Экономическая теория
Образовательная программа
Общие требования
Уголовное право