Технология сортового пива



Скачать 181.36 Kb.
страница24/68
Дата02.02.2020
Размер181.36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   ...   68
Исетское - светлое 16%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода (г. Свердловск). Сортовой особенностью этого пива является сильное охмеление и высокая степень сбраживания, потому оно обладает винным вкусом, хмелевой горечью и интенсивным хмелевым ароматом.

Исетское пиво готовят из светлого солода (70%), рисовой сечки (15%) и сахара (15%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительной обработкой рисовой сечки. В заторном котле затирают рисовую сечку при температуре 45°С. Рисовый затор медленно подогревают до 75°С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.

К окончанию кипячения рисового затора в заторном чане затирают при температуре 35- 43°С все количество солода и в солодовый затор перекачивают прокипяченную рисовую массу. После перекачки температура всего затора достигает 52°С. Затем в заторный котел отбирают часть затора для первой отварки. Отобранную массу медленно подогревают до 63°С, выдерживают при этой температуре 30 мин и по окончании выдержки продолжают подогрев до температуры 70°С, при которой массу еще раз выдерживают в течение 20 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.

Прокипяченную отварку медленно перекачивают в заторный чан до тех пор, пока температура заторной массы не достигнет 63°С, затем перекачку приостанавливают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку возобновляют. При перекачке всей отварки затор приобретает температуру 70°С, при которой его выдерживают в течение 20-30 мин.

После выдержки часть затора отбирают в котел для второй отварки. В котле его подогревают до кипения и кипятят в течение 5 мин. После кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан, в результате чего температура затора устанавливается в 75°С и его передают на фильтрацию.

Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 15,3%, затем в сусло добавляют сахар и варят с хмелем в течение 2 ч.

Охмеление сусла производят в четыре приема при расходе хмеля 50 г на 1 дал пива.

Главное брожение пива проводят в течение 9-10 суток при максимальной температуре брожения 10°C до достижения кажущегося экстракта 4,5-5,0°С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в танках продолжаются не менее 50 суток.

Физико-химические показатели Исетского пива: содержание алкоголя - не менее 5% по массе, кислотность - 2,6-4,1 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность – 0,8-1,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35%, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,53% по массе, действительная степень сбраживания - 59,24% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Методическое пособие
Направление подготовки
Общая часть
квалификационная работа
Технологическая карта
Выпускная квалификационная
Техническое задание
Общие положения
Теоретическая часть
Краткая характеристика
Методическая разработка
Технология производства
Гражданское право
прохождении производственной
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Исследовательская работа
Решение задач
Организация работы
Математическое моделирование
учреждение высшего
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Металлические конструкции
Понятие предмет
Технологическая часть
Образовательная программа
Технология приготовления
Практическое занятие
История возникновения
Уголовное право
Описание технологического