Технология сортового пива



Скачать 181,36 Kb.
страница22/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   68
Закарпатское - темное 16%-ное пиво, рецептура которого составлена пивоварами Мукачевского пивзавода. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно слегка сладковатое и относительно слабо охмеленное. Для приготовления Закарпатского пива используют солод светлый (78,5%), карамельный (20%) и жженый (1,5%).

Затирание зернопродуктов производят следующим образом. В заторный котел набирают воду, подогретую до 51,0-52°С, в нее засыпают весь карамельный солод и 1/3 светлого солода. Смесь подогревают до 71-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. К этому времени в заторном чане подготавливают затор из остального количества солода при температуре 51-52°С и перекачивают в него прокипяченную часть затора; при этом температура всей массы затора достигает 63°С. Далее, около 0,4 части массы переводят в заторный котел, подогревают до 72°С и производят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения, кипятят в течение 30 мин и возвращают в заторный чан. Температура массы в заторном чане достигает 77°С. После чего ее перекачивают в фильтрационный чаи.

В фильтрационный чан задают измельченный жженый солод и после 20-минутного отстаивания массы начинают фильтрацию первого сусла. Первое сусло имеет концентрацию 19,5%. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 15,2%. Варку сусла ведут в течение 2 ч. Для охмеления расходуют 24 г хмеля на 1 дал пива и добавляют его в четыре приема: 35% - после сбора первого сусла, 30% - в начале кипячения, 20% - после полного набора сусла и 15%-за 15- 20 мин до конца варки.

Главное брожение охмеленного сусла проводят в течение 9-10 суток при максимальной температуре 9°С до достижения кажущегося экстракта 6,6° по сахарометру. Дображивание пива в лагерных танках продолжается 35 суток. Разливают пиво в бутылки емкостью 0,33 л с корпусной этикеткой.

Физико-химические показатели Закарпатского пива: содержание алкоголя - не менее 4% по массе, кислотность - 2,3-4 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 8 и более мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 8,42%, действительная степень сбраживания - 47,25%.

Скачать 181,36 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   68




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Физическая культура
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
квалификационная работа
Технологическая карта
Выпускная квалификационная
Техническое задание
Общие положения
Теоретическая часть
прохождении производственной
Гражданское право
Краткая характеристика
Методическая разработка
Исследовательская работа
Технология производства
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Решение задач
Математическое моделирование
Организация работы
учреждение высшего
Металлические конструкции
Правовое регулирование
Основная часть
Метрология стандартизация
Понятие предмет
Технологическая часть
Общие требования
Образовательная программа
Технология приготовления
физическая культура
дистанционная форма
Экономическая теория