Технология сортового пива



Скачать 181.36 Kb.
страница21/68
Дата02.02.2020
Размер181.36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   68
Затирание зернопродуктов при использовании более 30% несоложенного ячменя.

При затирании зернопродуктов с применением амилоризина ПХ (ферментного препарата аспергиллус оризе) все количество несоложенного ячменя, 10% солода от массы засыпи и 25% ферментного препарата от его общего расхода смешивают с водой в соотношении 1:4 в заторном котле при температуре 50-52°С. После непродолжительного размешивания массу постепенно подогревают (1°C в 1 мин) до 70°С и выдерживают при 70°С в течение 30 мин, далее подогревают массу до кипения и кипятят в течение 30 мин.

По окончании кипячения заторную массу охлаждают до 50-52°С, добавляя в нее холодную воду. По достижении температуры 50-52°С в котел подают остальную часть солода. и ферментного препарата и выдерживают массу в течение 15-20 мин. По окончании выдержки подогревают затор до 63°С, добавляют молочную кислоту и при 63°С производят выдержку в течение 15-30 мин. Далее продолжают подогрев до 72°С, а по достижении указанной температуры затор выдерживают до полного осахаривания крахмала в течение 30-40 мин.

По окончании осахаривания жидкую часть осахаренной массы (около 40%) перекачивают в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную густую массу постепенно смешивают с жидкой, в результате чего весь затор приобретает температуру 75-77°С, спустя 10 мин его передают на фильтрацию.

При затирании зернопродуктов с применением амилосубтилина (Г10Х-1) (ферментного препарата Вас. subtilis) в заторном котле затирают все количество дробленного ячменя и 10-15% солода с водой, подогретой до 47°С, и добавляют размешанный в воде амилосубтилин. Количество добавляемого в затор амилосубтилина зависит от количества несоложенного сырья:

Процент несоложенного ячменя в засыпи

Количество амилосубтилина, % от массы засыпи

15-20

0,005

25-30

0,010

35-40

0,020

45-50

0,030

После добавления препарата заторную массу подогревают и последовательно выдерживают по 30 мин при температуре 45, 63 и 70°С, затем ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10-15 мин. В начале подогрева содержимого котла до кипения в другом заторном котле затирают при 45°С остальное количество солода и полученный солодовый затор выдерживают до окончания кипячения несоложенного затора.

Прокипяченный несоложенный затор смешивают с солодовым таким образом, чтобы температура смеси достигла 63°С. При этой температуре смесь выдерживают 30 мин, затем подогревают ее до 70-72°С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренный затор подогревают до 74-76°С и передают на фильтрацию.

При затирании с применением цитороземина (ферментного препарата трихотециум розеум) в заторном котле производят затирание всей массы дробленного ячменя и 10% солода с водой, подогретой до 42-43°С. В случае, если pH полученного затора выше 5,6-5,7, его подкисляют молочной кислотой. Затем в затор добавляют 3/4 общего расхода цитороземина. Общий расход препарата зависит от его активности и от количества несоложенного ячменя в засыпи. При активности препарата 60 ед/г расход его определяется по таблице из следующих данных:

Процент несоложенного ячменя в засыпи

Количество цитороземина, % к массе засыпи

20

0,12-0,23

25

0,23-0,35

30

0,35-0.45

35

0,6-07

40

0,8-0,9

45

0,95-1,05

50

1,2

После введения цитороземина затор выдерживают при температуре 40°С около 60 мин, а затем медленно подогревают до 70°C. Затем продолжают подогрев затора до кипения и кипятят его в течение 30 мин. В начале подогрева несоложенного затора до кипения в другом заторном котле из оставшегося солода готовят солодовый затор с начальной температурой 40°С и добавляют в него остальное количество (1/4 общего расхода) цитороземина. При 40°С солодовый затор выдерживают до окончания кипячения несоложенного затора, а затем в него перекачивают прокипяченную массу до достижения температуры смеси 63°С. Затем перекачку приостанавливают и выдерживают смесь в течение 30 мин. Спустя 30 мин перекачку оставшейся прокипяченной массы продолжают. В результате перекачки температура всей массы затора устанавливается в 68-70°С, после чего ее выдерживают еще 30 мин. Через 30 мин отбирают 1/3 затора в освободившийся котел, в нем подогревают до кипения и после 10-минутного кипячения перекачивают в котел с остальной массой затора. По достижении температуры затора 72-73°С перекачку прокипяченной массы приостанавливают до полного осахаривания крахмала затора. В осахаренный затор перекачивают остальное количество прокипяченной массы, вследствие чего температура затора повышается до 76-77°С и его передают на фильтрацию.

При затирании с применением амилоризина ПХ и цитороземина дробленный ячмень смешивают в заторном котле с 4-кратным количеством воды, подогретой до 44°С и добавляют 0,25-0,30% к массе ячменя цитороземина с активностью 60 ед/г. К смеси добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,5 и выдерживают в течение 30 мин. Затем массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.

Ко времени окончания кипячения несоложенной части затора в другом котле затирают дробленный солод с водой при температуре 52°С и выдерживают заторную массу в течение 15 мин. Затем солодовый затор соединяют с прокипяченной несоложенной массой, в результате температура всего затора достигает 63°С. В затор добавляют амилоризин 0,1% по массе затираемых зернопродуктов. После 20-минутной выдержки при 63°С затор подогревают до 70°С, выдерживают 30-40 мин, а затем отбирают 1/3 объема для отварки. Отобранную часть подогревают до кипения, кипятят в течение 20 мин, после чего соединяют с остальной массой затора. Вся масса затора приобретает температуру 78°С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.

Фильтрацию затора ведут обычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% - по истечении 1 ч кипячения и 5% - за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.

Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.

Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.

При ускоренном способе сбраживания в сусло добавляют 0,8 л дрожжей на 100 л сусла, главное брожение ведут в течение 5,0-5,5 суток в закрытом бродильном танке при максимальной температуре 8,5-9,0°С и периодическом (ежесменном) размешивании бродящего пива углекислым газом.

Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются при обычном способе работы 21 сутки при температуре воздуха лагерного отделения 1-2°С, а при ускоренном способе - 11 суток при температуре воздуха 4°С.

Физико-химические показатели Жигулевского пива: содержание алкоголя - не менее -2,8% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,3% по массе, стойкость при хранении - не менее суток, действительный экстракт - 5,54%, действительная степень сбраживания - 49,63%.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Методическое пособие
Направление подготовки
Общая часть
квалификационная работа
Технологическая карта
Выпускная квалификационная
Техническое задание
Общие положения
Теоретическая часть
Краткая характеристика
Методическая разработка
Технология производства
Гражданское право
прохождении производственной
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Исследовательская работа
Решение задач
Организация работы
Математическое моделирование
учреждение высшего
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Металлические конструкции
Понятие предмет
Технологическая часть
Образовательная программа
Технология приготовления
Практическое занятие
История возникновения
Уголовное право
Описание технологического