Технология сортового пива



Скачать 181.36 Kb.
страница17/68
Дата02.02.2020
Размер181.36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   68
Двойное золотое - старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонически сочетаются вкус солода, хмеля и аромат хмеля. Двойное золотое пиво готовится из светлого солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%).

Затирание зернопродуктов для пива Двойное золотое производится по двухотварочному способу, в котором первой отваркой является часть затора, состоящая из 1/3 части светлого солода, всей рисовой муки, всего карамельного солода, предназначаемых для засыпи.

Затирание названных зернопродуктов начинают при температуре 52-53°С. После 15-минутной выдержки при 52°С температуру заторной массы медленно (1°С в минуту) повышают до 62,5°C и при этой температуре также выдерживают 20 мин. Затем продолжают подогрев до 70°С и после 15-минутной выдержки при 70°С массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мим (первая отварка).

К окончанию кипячения первой отварки в заторном чане подготавливают затор из остальных 2/3 частей светлого солода при температуре 50-52°С. В него медленно перекачивают прокипяченную отварку, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 62-63°С. При 62-63°С производят 15-минутную выдержку. По окончании выдержки 1/3 объема затора отбирают в котел для второй отварки.

Содержимое котла быстро подогревают до 70°С и после непродолжительной паузы доводят до кипения, а затем кипятят в течение 10-15 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате вся масса затора приобретает температуру 72°С. После выдержки при 72°С до полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ сусла 14,2%.

Кипячение с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла используют 45 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива, который в процессе варки сусла добавляют в три приема: 30% - в конце фильтрации первого сусла, 40% - после 30-минутной варки сусла и остальные 30% - за 30 мин до конца варки.

Главное брожение проводят в течение 8 суток при максимальной температуре 10°C до достижения кажущегося экстракта 5,0-5,2°С по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 60 суток. Разливают Двойное золотое пиво под давлением углекислого газа в бутылки оранжевого цвета витой формы емкостью 0,33 л.

Физико-химические показатели пива Двойное золотое: содержание алкоголя - не менее 4,2% по массе, кислотность - 2,5-3,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность- 1,2-3,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт - 6,98% по массе, действительная степень сбраживания - 53,4% по массе.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Методическое пособие
Направление подготовки
Общая часть
квалификационная работа
Технологическая карта
Выпускная квалификационная
Техническое задание
Общие положения
Теоретическая часть
Краткая характеристика
Методическая разработка
Технология производства
Гражданское право
прохождении производственной
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Исследовательская работа
Решение задач
Организация работы
Математическое моделирование
учреждение высшего
Основная часть
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Металлические конструкции
Понятие предмет
Технологическая часть
Образовательная программа
Технология приготовления
Практическое занятие
История возникновения
Уголовное право
Описание технологического