Технология сортового пива


Алдара-алус (Пиво пивовара)



Скачать 181,36 Kb.
страница14/68
Дата02.02.2020
Размер181,36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   68
Алдара-алус (Пиво пивовара) - светлое 14%-ное пиво Рижского пивоваренного завода «Алдарис», обладающее солодовым вкусом, хмелевым ароматом и приятной, нерезко выраженной хмелевой горечью. Алдара-алус готовят из светлого солода, рисовой муки и карамельного солода, соотношение которых в засыпи следующее: светлого солода - 84%, рисовой муки-15%, карамельного солода - 1%.

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с предварительным затиранием равных количеств рисовой муки и солода. В заторный чан набирают воду с температурой 35°С и подают в него все предназначенное для затирания количество рисовой муки и такое же количество солода. Содержимое чана размешивают, подогревают до 52°С, выдерживают его при этой температуре 15 мин, а затем перекачивают в заторный котел. В котле продолжают подогрев массы до 63°С и при этой температуре выдерживают 40 мин. По окончании выдержки массу подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахарившуюся массу подогревают до кипения и кипятят 20-30 мин.

В начале кипения массы в котле в заторном чане производят затирание остального количества солода с неподогретой водой с таким расчетом, чтобы конец затирания в заторном чане совпал с концом кипения массы в заторном котле. Далее прокипяченную массу затора перекачивают из заторного котла в заторный чан, вследствие чего температура всей массы затора достигает 52-54°С.

После непродолжительной выдержки 1/3 заторной массы спускают в заторный котел для первой отварки. Для этого подогревают эту часть затора до 63°С, выдерживают 25-40 мин, затем подогревают до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренную массу медленно подогревают до кипения и кипятят 10-15 мин.

Прокипяченную отварку возвращают в заторный чан, в результате чего температура массы затора устанавливается в 63°С.

После 30-минутной выдержки при этой температуре отбирают 1/3 часть затора для второй отварки. Отобранную массу медленно подогревают до 70°С, выдерживают до полного осахаривания и быстро доводят до кипения.

После 10-15-минутного кипячения вторую отварку возвращают в заторный чан; температура всей массы устанавливается в 70°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания (около 30 мин), затем подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.

Фильтрацию затора и варку сусла с хмелем проводят обычным способом. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля на 1 дал пива. Хмель добавляют в процессе варки в четыре приема: 30% после фильтрации первого сусла, 40% - за 1,5 ч до окончания варки, 25% - за 0,5 ч и 5% - за 10 мин до окончания варки.

Главное брожение пива проводят за 8 суток при максимальной температуре 7,5°С, а дображивание и выдержку пива проводят в лагерных танках при 1-2°С -в течение 50 суток.

Физико-химические показатели пива Алдара-алус: содержание алкоголя - не менее 3,8% по массе, кислотность - 2,4-3,5 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислоты - не менее 0,35% по массе, стойкость - не менее 8 суток, действительный экстракт1 - 6,71%, действительная степень сбраживания - 52,07%.

Скачать 181,36 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   68




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Физическая культура
Общие сведения
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
Технологическая карта
квалификационная работа
Выпускная квалификационная
Техническое задание
прохождении производственной
Общие положения
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Методическая разработка
Краткая характеристика
Гражданское право
Технология производства
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Организация работы
Правовое регулирование
Понятие предмет
Основная часть
дистанционная форма
Практическое занятие
Металлические конструкции
физическая культура
Метрология стандартизация
Общие требования
Экономическая теория
Образовательная программа
Практическое задание