Технология сортового пива


ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОКОНЧАНИЯ ГЛАВНОГО БРОЖЕНИЯ



Скачать 181.36 Kb.
страница13/68
Дата02.02.2020
Размер181.36 Kb.
Название файлаЗазирная М.В.Технология сортового пива.1974.docx
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   68

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОКОНЧАНИЯ ГЛАВНОГО БРОЖЕНИЯ


Для накопления в пиве стандартного количества алкоголя и углекислого газа в процессе главного брожения требуется сбродить определенное количество экстрактивных веществ. Отношение количества сброженного экстракта к экстракту начального сусла характеризует степень сбраживания, которая рассчитывается по формуле:



где:

S - степень сбраживания, % по массе;

E - концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе;

е - концентрация экстрактивных веществ в пиве, % по массе.

Входящая в данную формулу величина E установлена для каждого сорта пива стандартом (или РТУ), а величина е может быть вычислена по формуле Баллинга:



где:

а - концентрация алкоголя в пиве, % по массе.

Из этой формулы следует, что



При стандартных значениях E величина е, вычисленная по формуле Баллинга, составляет максимальный действительный экстракт лагерного пива после дображивания и выдержки, так как в стандарте указывается минимально допустимое значение а.

Действительный экстракт молодого пива должен быть больше, чем лагерного, так как для нормального насыщения пива углекислым газом в процессе дображивания должно сбродить 0,2-0,6% экстрактивных веществ. При длительных сроках выдержки и для большего насыщения пива углекислым газом молодое пиво передают в лагерное отделение с большей экстрактивностью, а при коротких сроках выдержки, наоборот, экстрактивные вещества сусла сбраживают полнее при главном брожении.

Таким образом, действительный экстракт молодого пива должен быть равен:



где:

С - составляет 0,2-0,6%.

На практике для определения окончания главного брожения руководствуются величиной кажущегося экстракта пива, определяемого сахарометром в присутствии алкоголя. Алкоголь занижает показание сахарометра, поэтому кажущийся экстракт всегда меньше действительного, а кажущаяся степень сбраживания, наоборот, всегда больше действительной.

В зависимости от относительных количеств алкоголя в пиве разность между кажущейся и действительной степенью сбраживания колеблется в пределах 12-14%. Основываясь на указанных зависимостях, можно с достаточной для практики точностью при известных концентрациях алкоголя в пиве а и экстрактивных веществ в начальном сусле E рассчитать кажущийся экстракт молодого пива , при достижении которого следует закончить главное брожение. Для этого подставляют величину Е и а в формулу:



и находят действительный экстракт готового пива е. Добавляя к этой величине 0,2-0 6% находят действительный экстракт молодого пива е1.

Затем по формуле рассчитывают действительную степень сбраживания молодого пива. Для определения кажущейся степени сбраживания молодого пива добавляют к S1 12-14%.

Определив вычисляют кажущийся экстракт молодого пива по формуле:



откуда



Вычисленный таким образом кажущийся экстракт молодого пива следует считать максимальным, при котором гарантируется минимальное содержание алкоголя в готовом пиве при его нормальном насыщении углекислым газом.

Пример. Определить кажущийся экстракт Московского молодого пива перед передачей его на дображивание. Согласно ГОСТу для Московского пива Е=13%, а = 3,5°, продолжительность выдержки в танках - 42 суток. Действительный экстракт готового Московского пива составляет:



Действительный экстракт молодого пива (при относительно большом сроке выдержки) будет больше, чем в готовом на 0,6%, т. е.



Действительная степень сбраживания молодого пива



Кажущаяся степень сбраживания молодого пива больше действительной на 12%. т. е.



Тогда искомый кажущийся экстракт составит


ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ДОБРАЖИВАННЯ И ВЫДЕРЖКИ ПИВА


Продолжительность дображивания и выдержки пива при температуре 1-2°С установит эмпирически, без должного научного ‘основания и регламентирована для каждого сорта пива стандартом или РТУ.

В стандарте и РТУ указаны минимальные сроки дображивания и выдержки пива в лагерных танках при температуре воздуха лагерного отделения 1-2°С. Более продолжительная выдержка пива при низкой температуре благоприятствует физико-химическому и химическому связыванию пивом углекислого газа, а также получению пива более зрелого и гармоничного вкуса. Длительная выдержка пива при повышенной температуре, при недостаточной герметизации танков и при несоблюдении должной микробиологической чистоте в производстве приводит к понижению качества пива.

СОРТА ПИВА, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ В СССР, И ОСОБЕННОСТИ ИХ ТЕХНОЛОГИИ


Сорта пива, вырабатываемые в СССР, описаны в алфавитном порядке по их названиям и охарактеризованы по вкусу и аромату, видам используемого сырья, ведению технологии и физико-химическим показателям.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   68


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Федеральное государственное
История развития
Методическое пособие
Направление подготовки
Технологическая карта
квалификационная работа
Общая часть
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Общие положения
Краткая характеристика
Теоретическая часть
Технология производства
Методическая разработка
прохождении производственной
Исследовательская работа
государственное бюджетное
Гражданское право
Техническое обслуживание
Организация работы
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Метрология стандартизация
Правовое регулирование
Металлические конструкции
Основная часть
Практическое занятие
Технологическая часть
Технология приготовления
Понятие предмет
Образовательная программа
Описание технологического
История возникновения
Уголовное право