Технология приготовления блюд «Плов» и«Кекс творожный»



Скачать 481.76 Kb.
страница5/13
Дата19.06.2019
Размер481.76 Kb.
Название файлапловкекс.docx
ТипДипломная работа
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

1.3 Организация работы цеха

Описание работы мясного цеха

Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, пищевых предприятий, а также вырабатывают их сами. В мясном цехе осуществляется первичная обработка сырья, приготавливают полуфабрикаты для своего основного производства, магазинов, кулинарий и доготовочных предприятий.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства крупно – кусковых полуфабрикатов, котлет и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов.

В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха.

Большой объем работы позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных организаций и полностью механизировать ручные работы – это увеличивает производительность труда в цехе.

Организация работы овощного цеха

Организация технологической линии по обработке моркови. Рабочее место по очитке лука.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для блюд и изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными помещениями и торговли. В горячем цехе должно быть дневное освещение. Его режим работы устанавливается в зависимости от условий реализации блюд. Он может работать в первую, во вторую, в третью смены. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от насыщения их посудой и инвентарем. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные откосы, удаляющие пары, продукты сгорания, непосредственно над источником их выделения. Вентиляционный короб снабжен фильтрами.

Традиционное расположение плиты в центре цеха, важен также правильный подбор посуды, по объему и назначению. Она должна отвечать следующим требованиям: изготавливается из не окисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий) имеет ровное дно, гладкие стенки и плотно, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Многие цеха оснащены важности передвижными для промывки круп, слив в канализацию осуществляется по специальным трубам или резиновый шланг.

Горячий цех условно делят на суповой и соусный.

Суповое отделение, предназначенное для приготовления первых блюд, а соусное – для приготовления других блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями.

У соусном отделении горячего цеха организовываются универсальные рабочие места: для жарения, пассирования, тушения, варения, запекания и приготовления гарниров, соусов и горячих напоев, приготовления кулинарных изготовлений (сырников, вареников, галушек и т.дВ горячем цеху работу исполняют повара ІІІ-VІ разряду, под руководством бригадира цеху (повара V-VІ разряда). Работников размещают на рабочих местах по их квалификации. Работа поваров начинается с изучения меню, подсчитывания нужного количества продуктов, сырья, полуфабрикатов и организации рабочих мест. Для этого используют технологические карты, которые разрабатываются на каждом предприятии на основах действующих сборников рецептур. В картах указывают набор сырья для приготовления блюд на одну порцию в граммах (масса нетто), а также на 50 или 100 порций (в зависимости от количества блюд, которые реализуются предприятии и количеством оборудования, а также инвентарем). С обратной стороне карты приведена краткая технология приготовления блюд, требования к качеству и выход.




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Теоретические аспекты
Общие сведения
Физическая культура
Дипломная работа
Федеральное государственное
Самостоятельная работа
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
квалификационная работа
Технологическая карта
Выпускная квалификационная
Техническое задание
Краткая характеристика
Теоретическая часть
Общие положения
Технология производства
Методическая разработка
Исследовательская работа
прохождении производственной
государственное бюджетное
Гражданское право
Техническое обслуживание
учреждение высшего
Организация работы
Металлические конструкции
Правовое регулирование
Метрология стандартизация
Математическое моделирование
Практическое занятие
Технологическая часть
Понятие предмет
Решение задач
Описание технологического
История возникновения
Уголовное право
Основная часть
Общие требования
Сравнительная характеристика