Сырье для производства пива



Скачать 32,84 Kb.
страница1/3
Дата07.01.2019
Размер32,84 Kb.
Название файлаСырье используемое в пищ промышленности.docx
  1   2   3

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА
Солод и его заменители. Для приготовления пива используются ячменный солод и его заменители, вода, хмель, дрожжи.

Светлый солод применяют для производства московского, рижского и других светлых сортов пива; жигулевский солод - для приготовления жигулевского, ленинградского, а также темных сортов пива; темный солод -для производства темных сортов пива.

При приготовлении светлых сортов пива часть светлого или жигулевского солода заменяется ячменной или кукурузной мукой, рисовой сечкой или сахаром. Так, для снижения себестоимости жигулевского пива от 15 до 50% солода заменяют ячменной или кукурузной мукой, при этом кукурузной муки берут не более 15%, так как она придает пиву несвойственный ему привкус. Для приготовления высших светлых сортов пива (московское, столичное, ленинградское и др.) 10—20% солода заменяют рисовой сечкой (отход рисоочистительных заводов) или сахаром, которые позволяют получать концентрированное сусло, не увеличивая его цветность.

При приготовлении темных сортов пива до 50% жигулевского солода заменяют темным, карамельным и жженым солодом для придания пиву темно-коричневого цвета и характерного солодового вкуса и аромата.

Вода. Содержание воды в пиве достигает 90%, от ее свойств зависит качество пива. Вода, используемая для приготовления пива, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для приготовления светлого пива наиболее пригодна мягкая вода, жесткостью до 1,8 мг*экв/л, а на жесткой воде (3,5—7 мг*экв/л) лучшего качества получается темное пиво. Вода, содержащая железа больше 5 мг/л, считается непригодной, так как придает пиву специфический привкус.

Хмель. В пивоварении используются женские соцветия хмеля — шишки, на чешуйках которых имеются мелкие блестящие золотисто-желтые клейкие железки— лупулиновые зерна, содержащие специфические горькие вещества и эфирное масло. Эти вещества обладают также и антисептической способностью и тем самым повышают стойкость пива при хранении.

Одним из способов экономного использования хмеля является получение экстрактов хмелевых горьких веществ. Экстракт имеет в 2—2,5 раза меньшую массу, занимает в 20—25 раз меньший объем по сравнению с хмелевыми шишками; качество его сохраняется в течение 4 лет. Экстрагирование горьких веществ осуществляется различными органическими растворителями. В нашей стране для этого применяют этиловый спирт, и себестоимость экстракта очень высока. К тому же он не имеет хмелевого аромата, поэтому его используют при производстве только жигулевского пива, заменяя 30% хмеля.


Скачать 32,84 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Физическая культура
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Общая часть
квалификационная работа
Технологическая карта
Выпускная квалификационная
Техническое задание
Общие положения
прохождении производственной
Исследовательская работа
Теоретическая часть
Краткая характеристика
Методическая разработка
Гражданское право
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Технология производства
Решение задач
учреждение высшего
Математическое моделирование
Организация работы
Правовое регулирование
Основная часть
Металлические конструкции
Практическое занятие
Метрология стандартизация
Понятие предмет
дистанционная форма
Технология приготовления
Практическое задание
физическая культура
Общие требования
Технологическая часть