Отчет о проведении «Дня здоровья» в Речниковской средней школе


Изучение нового материала ( 2 часа)



страница15/19
Дата04.02.2020
Размер0,96 Mb.
Название файлаинструкционная карта.doc
ТипМетодическая разработка
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   19
Изучение нового материала ( 2 часа):

Мастер п/о: Для фарширования используют различные плодовые овощи - кабачки, перец, патиссоны, баклажаны, капустные овощи. При обработке плодовых овощей обращают внимание на степень зрелости сырья, его размеры.

Рассказ можно сопровождать показом презентации.

1. Томаты. Плоды сортируют по степени зрелости, калибруют по размерам: крупные мягкие зрелые и перезрелые – для супов и соусов, плотные - для фарширования.

Затем плоды промывают. После промывания у томатов срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью и перцем, наполняют фаршем.

2. Кабачки, цуккини, патиссоны. Овощи промывают, срезают плодоножку, очищают от кожицы. Молодые кабачки и сорт цуккини имеют мягкую кожицу, их не очищают. Очищенные кабачки и патиссоны разрезают на части и по необходимости удаляют крупные семена.

Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

3. Стручковый сладкий перец. Плоды сортируют, промывают, удаляют вместе с плодоножкой и вынимают мякоть вместе с семенами, снова промывают.

Далее перец бланшируют в горячей воде 1-2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

4. Баклажаны разрезают вдоль пополам, удаляют часть мякоти вместе с семенами, присаливают, дают постоять, затем промывают и фаршируют.

5. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Требования к качеству обработанных плодовых овощей.

Внешний вид: поверхность сухая, ровная, без повреждений, форма, свойственная виду овощей, без загнивших частей, без плодоножек и семян.

Вкус и запах: свойственный данной группе овощей, без постороннего привкуса и запаха.

Консистенция овощей: плотная, упругая.

Раздаются инструкционно-технологические карты подготовки овощей для фарширования (приложение №1)

Мастер производственного обучения показывает трудовые операции обработки и фарширования овощей с комментариями. При этом предупреждает о возможных ошибках, соблюдения техники безопасности. Подводит оценку качества готового полуфабриката.

Обучающиеся: следят за работой мастера, просматривая инструкционные карты.

Закрепление и обобщение изученных вопросов.

Мастер производственного обучения предлагает решить ситуационные задачи.

Ситуация №1. На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?

Эталон ответа: томаты необходимо рассортировать, промыть. Можно протереть на соус, использовать при приготовлении супов. Использовать для томатного конкассе: томаты опускают в горячую воду, удаляют кожицу и нарезают мелкими кубиками.

Ситуация №2. Вас пригласили в гости, на столе были ваши любимые запеченные фаршированные баклажаны. Попробовав блюдо, вы были разочарованы. Во-первых кожица у овоща не разрезалась, была жесткая, а во-вторых чувствовалась горечь. Объясните, какие нарушения в технологии приготовлении блюда допустил повар.

Эталон ответа: 1.Баклажан был перезрелый, как результат грубая кожица. Чтобы избежать этого брака, повар должен был предварительно овощ ошпарить и подпечь в жарочном шкафу. 2. Для удаления излишней горечи баклажан необходимо присаливать и немного выдержать.

Мастер производственного обучения:

Организуем рабочее место, и приступим к выполнению самостоятельной работы. Выполняю обработку, подготовку овощей (томатов, перца, кабачков) для фарширования





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   19




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Физическая культура
Общие сведения
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Технологическая карта
Методическое пособие
Общая часть
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
учреждение высшего
прохождении производственной
Общие положения
Теоретическая часть
Краткая характеристика
Исследовательская работа
Методическая разработка
Гражданское право
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Технология производства
Решение задач
дистанционная форма
частное учреждение
Организация работы
образовательное частное
Правовое регулирование
Практическое занятие
Математическое моделирование
Понятие предмет
Основная часть
Металлические конструкции
Метрология стандартизация
физическая культура
Образовательная программа
Экономическая теория