Организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля в данном разделе приводятся краткие сведения о структуре, задачах, формах и методах работы в консервном цехе ООО «Нутришн Технолоджис»



Скачать 29,83 Kb.
Дата03.02.2020
Размер29,83 Kb.
Название файла-
ТипЗадача


Организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля

В данном разделе приводятся краткие сведения о структуре, задачах, формах и методах работы в консервном цехе ООО «Нутришн Технолоджис» по обеспечению высокого качества выпускаемой продукции в соответствии с требованиями ГОСТа и составляется таблица, характеризующая организацию пооперационного контроля технологических и других режимов производственного процесса по следующей форме, представленной в табл. 38, 39

 Контроль является  неотъемлемой частью процессов  производства и реализации консервной  продукции и одним из основных  средств обеспечения соответствия  продукции установленным требованиям.

   Главное требование  к контролю, гарантирующее его  эффективность, - проверка соблюдения  установленных требований на  всех этапах производственного  цикла продукции. Объектами контроля  являются: техническая документация, используемое сырье и материалы, оборудование и режимы его  работы, готовая продукция, условия  ее транспортировки и хранения.

Организация контроля на предприятии

В организации  и осуществлении контроля принимают  участие многие службы: производственная  лаборатория – отдел технического  контроля (ОТК), служба стандартизации, технологический отдел, отдел главного  энергетика со службой метрологии, цехи, служба отдела материально- технического снабжения и сбыта.

 Перед службой ОТК  стоят задачи предотвращения  выпуска продукции, не соответствующей  установленным требованиям, укрепления  производственной дисциплины и  повышения ответственности всех  производственных подразделений  за качество выпускаемой продукции.

   Отдел технического  контроля осуществляет следующие  мероприятия:



  • проводит входной контроль сырья, материалов, полуфабрикатов, тары; контроль химических, физических и других характеристик полуфабрикатов на отдельных технологических операциях; приемочный контроль готовой продукции и оформление документов, удостоверяющих соответствие качества продукции установленным требованиям, микробиологический контроль;

  • проводит контроль соблюдения технологической дисциплины в цехах и на складах предприятия, условий транспортировки и отгрузки, инспекционный контроль за соблюдением санитарных норм и правил;

  • принимает участие в работах по контролю качества технической документации, изготовлению и испытаниям опытных партий новых видов продукции, в разработке мероприятий, направленных на повышение качества продукции;

  • организует обучение сотрудников ОТК и рабочих прогрессивным методом контроля;

  • ведет учет претензий на несоответствие отгруженной продукции установленным требованиям.

В задачи приемочного контроля входят проверка соответствия качества выпускаемой продукции требованиям нормативно-технической документации или договоров о поставке, а также получение информации для определения условий хранения, транспортировки и реализации продукции.

Таблица 1 – Схема технохимического контроля производства консервов



Контролируемые объекты и процессы

Периодичность контроля

Контролируе-мые показатели

Методы и способы контроля

Кто осуществляет контроль

Основное сырье на сырьевой площадке

Каждая партия

Соответствие ГОСТу

Визуальный и весовой

Мастер

Инспектирование и сортировка

4-5 раз в смену

Качество сортировки по степени зрелости и равномерности размеров

Визуальный

Мастер

Мойка

2 раза в смену

Качество мойки

Визуальный

Мастер

Обработка сырья

4-5 раз в смену

1) Качество очистки

2) Удаление жилок, прирезей

3) Продолжителность процесса


Визуальный

С помощью часов

С помощью ареометра


Мастер

Варка

Каждая варка

1)Правильность закладки

2) Органолептические показатели

3) Режим варки


Визуальный

С помощью манометра и термометра



Мастер

Охлаждение

Каждую партию

Режим охлаждения

С помощью термометра и часов

Мастер

Измельчение сырья

Каждую партию

1)Размеры кусков

2)Наличие металлических вкраплений



С помощью линейки и металлодетектора

Мастер

Расфасовка

1-2 раза в смену

Соотношение компонентов и масса нетто

Тара


Весовой

Мастер

Укупорка

2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки

Качество укупорки

Показывающие приборы

Мастер

Стерилизация

Каждая автоклавоварка

Соблюдение режима стерилизации

Показания приборов

Мастер

Маркировка и этикетировка

Каждая партия

Качество этикетировки и маркировки

Визуальный

Мастер

Готовая продукция

Каждая партия

1) Соответствие требованиям ГОСТов

2)Правильность маркировки

3)Качество этикетировки

4)Количество брака



Органолептический, физико-химический.

Визуальный

Визуальный

Визуальный



Мастер

Таблица 1 – Примерная схема технохимического контроля производства консервов в ООО «Нутришн Технолоджис»

Технологическая операция

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Входной контроль сырья и вспомогательных материалов

В соответствии с ГОСТ 24297-87 и инструкцией о порядке сани- тарно-технического контроля консервов на производственных

предприятиях от 21.07.92 г.



Каждая поступающая партия

Хранение сырья в охлаждае-

мых складах



Качество сырья, срок хранения

Не реже 2 раз в смену

Дефростация замороженного

сырья


Температура, продолжитель-

ность, качество дефростации



Не реже 2 раз в час

Подготовка мяса (туалет, об- валка, жиловка, измельчение)

Качество мяса, продолжитель-

ность хранения, нормы выхода, масса кусков



Каждая партия

Мойка и ополаскивание сырья

Давление и расход воды, отсут- ствие видимых загрязнений, об-

семененность микроорганизмами



Не реже 3 раз в смену

Очистка плодов и овощей от

кожицы


Качество очистки, давление пара

Не реже 1 раза в час

Измельчение овощного сырья

Качество измельчения

Не реже 1 раза в час

Пассирование лука

Температура масла, продолжи-

тельность процесса, соотношение масла и лука



Каждая партия

Бланширование овощей

Концентрация соли, лимонной кислоты, продолжительность, температура и качество бланши-

ровки


Не реже 2 раз в смену для каждой партии

Бланширование и промывка

крупы


Температура, продолжитель-

ность, соотношение компонентов



Не реже 1 раза в смену

Подсушка и просеивание му- ки

Температура, продолжитель- ность, качество муки, наличие

вредителей



Каждая партия

Бланшировка мяса и субпро- дуктов

Температура воды, продолжи- тельность, соотношение мяса и

воды


Каждая партия

Приготовление бульона

Массовая доля сухих веществ,

прозрачность



Каждая варка

Посол мяса

Температура, концентрация соли

Не реже 2 раз в смену

Смешивание компонентов

Однородность смеси, массовая

доля компонентов



Каждая партия

Гомогенизация продукта

Давление в гомогенизаторе

Не реже 4 раз в час

Приготовление соусов

Температура, продолжительность

кипячения, качество соусов



Не реже 1 раза в час

Деаэрация продукта

Остаточное давление в деаэрато-

ре


Постоянно

Подготовка банок

Герметичность банок

Не менее 2 раз в смену

Фасование и закатка

Масса продукта, качество закат-

ки, температура продукта



Не менее 2 раз в смену

Стерилизация консервов

Температура, давление в автокла-

ве, продолжительность процесса



Постоянно

Маркировка и этикеровка

Соответствие маркировки требо-

ваниям стандарта



Не реже 1 раза в час

Контроль готовой продукции

Согласно стандартам на данный

вид продукции



Каждая партия






и нитрита натрия




Смешивание компонентов

Однородность смеси, массовая

доля компонентов



Каждая партия

Гомогенизация продукта

Давление в гомогенизаторе

Не реже 4 раз в час




Приготовление соусов

Температура, продолжительность

кипячения, качество соусов



Не реже 1 раза в час

Деаэрация продукта

Остаточное давление в деаэрато-

ре


Постоянно

Подготовка банок

Герметичность банок

Не менее 2 раз в смену

Фасование и закатка

Масса продукта, качество закат-

ки, температура продукта



Не менее 2 раз в смену

Стерилизация консервов

Температура, давление в автокла-

ве, продолжительность процесса



Постоянно

Маркировка и этикеровка

Соответствие маркировки требо-

ваниям стандарта



Не реже 1 раза в час

Контроль готовой продукции

Согласно стандартам на данный

вид продукции



Каждая партия

Показатели безопасности для консервов детского питания представлены в табл. 40

Таблица 40 Показатели безопасности для консервов детского питания, мг/кг


Вещество

Плодоовощные консервы

Мясные консервы

Токсичные элементы

  • свинец

  • кадмий

  • ртуть

  • медь

  • цинк

  • олово

  • мышьяк

0,3


0,02

0,01


5,0

10,0


-

0,2

0,3

0,03


0,02

5,0


50,0

Не более 100

0,1


Нитраты

На фруктовой основе 50,0

На овощной основе 100,0



Не допускаются

Митотоксины

  • афлотоксин

  • патулин

Не допускается Не более 0,02


Не допускается Не допускается



Пестициды

  • ДДТ

  • 2ХЦГ

0,1


0,05

0,02


0,15

Ртутьсодержащие пестициды

Не допускаются более 0,005

Не допускаются более 0,005

Другие пестициды

Не допускаются

Не допускаются

Скачать 29,83 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:




База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Физическая культура
Общие сведения
Теоретические аспекты
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Федеральное государственное
История развития
Направление подготовки
Методическое пособие
Технологическая карта
Общая часть
квалификационная работа
Техническое задание
Выпускная квалификационная
прохождении производственной
учреждение высшего
Общие положения
Теоретическая часть
Исследовательская работа
Краткая характеристика
Гражданское право
Методическая разработка
Технология производства
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
дистанционная форма
частное учреждение
Решение задач
Организация работы
Практическое занятие
Правовое регулирование
образовательное частное
Математическое моделирование
Понятие предмет
Металлические конструкции
Метрология стандартизация
Основная часть
Образовательная программа
физическая культура
Негосударственное образовательное