Целью выполнения дипломного проекта является проектирование кондитерской фабрики, вырабатывающей 7 тыс т/год мучных кондитерских изделий



страница1/3
Дата08.10.2019
Размер1.06 Mb.
Название файлаDIPLOM_Федорова ТК 416.docx
ТипДиплом
  1   2   3

ВВЕДЕНИЕ

Целью выполнения дипломного проекта является проектирование кондитерской фабрики, вырабатывающей 7 тыс. т/год мучных кондитерских изделий.

Основными задачами выполнения дипломного проекта является: обоснование технико-экономического проектирования предприятия, подбор механического оборудования, площади, помещений. Экономическая оценка предприятия. Раскрытие экологических требований к предприятию по охране труда.

Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванная обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями. Эта отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся в пищевой промышленности. В то же время Российский кондитерский рынок – один из самых больших. Для него эффективное развитие связано с особенностями этой отрасли и теми внешними и внутренними условиями, в которых она функционирует, прежде всего с растущим спросом населения на кондитерскую продукцию и конкурентным потенциалом отрасли в условиях жесткой конкуренции на рынке.

Кондитерская промышленность постепенно и плавно входит в мировой рынок, этот процесс является не только закономерным, но и положительным явлением. Поэтому сегодня для России остро стоит вопрос обеспечения устойчивого экономического развития в условиях высокой мировой конкуренции.

Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в том что кондитерские изделия будут всегда востребованы в сфере продаж, особенно если их качество будет из натуральных продуктов, улучшающих продукцию.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. К сахарным (с превалирующей долей в сырье сахара-песка) относятся: карамель, конфеты, ирис, мармелад, драже, пастильные изделия, халва, щербет, восточные сладости типа мягких конфет, шоколад. К мучным (с превалирующей долей в сырье муки) относятся: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, восточные сладости мучные. Они различаются по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Классификацию кондитерских изделий, в дополнение к основополагающей, можно проводить по различным признакам: по составу, по назначению и т.д.

По составу различают простые и сложные. Простые - состоят из одной кондитерской массы, они однородны (карамель леденцовая, печенье сахарное и т.д.). Сложные - состоят из двух или более кондитерских масс, они неоднородны по составу и представлены составными частями, соотношение которых устанавливается по рецептуре и является контролируемым показателем качества (карамель с начинкой: составные части - карамельная оболочка из карамельной массы и начинка).

По назначению вырабатываются массовые, детские, специальные, лечебные кондитерские изделия.

По способу обработки поверхности выделяют кондитерские изделия с обработанной поверхностью. В зависимости от способа обработки поверхности и используемого для обработки сырья или кондитерской массы различают глазирование, обсыпку, глянцевание, кондирование, дражирование и художественную отделку.

Важной характеристикой кондитерских изделий является период, в течение которого они пригодны для использования. Стандартами для кондитерских изделий установлен гарантийный срок хранения, т.е. период, в течение которого, при установленных условиях хранения, изделия сохраняют регламентированные свойства.

Кондитерская промышленность относится к числу материалоемких отраслей. В себестоимости продукции затраты на сырье составляют около 80%. В отрасли перерабатываются пищевые продукты, являющиеся продукцией практически всех производственных отраслей (более 30) перерабатывающего подкомплекса агропромышленного комплекса. Достаточно трудно установить полный перечень всех пищевых продуктов как сырья для кондитерской промышленности в связи с многочисленностью видов, сортов и конкретных наименований. Этот перечень постоянно расширяется за счет появления новых видов пищевых продуктов, нетрадиционного сырья и новых видов импортного сырья. По скромным подсчетам, приводимым по отрасли, насчитывали более 200 только видов сырья.

Сырье, используемое в кондитерском производстве, делится на основное и дополнительное. Основное сы­рье создает специфическую структуру кондитерских из­делий с присущими им свойствами. К нему относятся сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, крахмал, пшеничная мука, жиры, что составляет 90% общего объема сырьевых материа­лов, используемых в кондитерской промышленности. Дополнительное сырье, не изменяя привыч­ной структуры кондитерских изделий, придает им привлекательный вид, увеличивает сроки хранения.

Дополнительным сырьем, используемым в кондитерской промышленности, являются студнеобразователи, пищевые кислоты, красители, ароматизато­ры, эмульгаторы, пенообразователи и прочие пищевые добавки.

В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

Таким образом, являясь частью пищевой отрасли, кондитерская промышленность имеет свою специфику и особенности развития.

В дипломном проекте планируется проектирование кондитерской фабрики, вырабатывающей 7 тыс. т/год мучных кондитерских изделий для производства печенья «Победа», галет, рулета «Бисквитного», кексов «Шоколадных» с производительностью 7 тыс. т/год на предприятии кондитерская «Сладкие фантазии», ИП Фёдорова Н.А. расположенной по адресу г.Курган, улица Достоевского.

В целях расширения ассортимента мучных кондитерских изделий для более полного удовлетворения потребностей населения намечены меры по дальнейшему развитию кондитерской промышленности: внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, прогрессивной технологии; повышения производительности труда и эффек

тивности производства.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

1.1.Подбор производственных рецептур

Мучные кондитерские изделия - преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен (печенье, крекеры, галеты, вафли, пряничные изделия и др.). Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом.

Таблица 1 – Ассортимент



Наименование продукции

Выработка продукции (т/сут)

Годовой выпуск продукции (т)

Печенье «Победа»

4,2

1,500

Галеты

4,2

1,500

Кекс Шоколадный

5,7

2,000

Рулеты Бисквитные

5,7

2,000

Итого:

19,8

7000

Печенье «Победа»

Таблица 2


Наименование сырья

Расход сырья на 1 тонну продукции, кг

Расход сырья на 10 кг, грамм

Мука пшеничная

350

0,35

Сахар-песок

130

0,13

Яйцо(белок)

2,2

0,0022

Соль

2

0,002

Масло сливочное

200

0,2

Ванилин

0,5

0,0005

Итого:

704,5

0,7045

Галеты


Таблица 3

Наименование сырья

Расход сырья на 1 тонну продукции, кг

Расход сырья на 10 кг,грамм

Мука пшеничная

270

0,27

Соль

2

0,002

Масло растительное

3

0,003

Разрыхлитель

6

0,006

Крахмал

30

0,03

Итого:

311

0,311

Рулеты бисквитные с вареной сгущенкой

Таблица 4


Наименование сырья

Расход сырья на 1 тонну продукции, кг

Расход сырья на 10 кг, грамм

Мука пшеничная

160

0,16

Яйца

135

0,135

Сахар-песок

100

0,1

Ванилин

5

0,005

Сахарная пудра

20

0,02

Молоко сгущенное

150

0,15

Молоко сгущенное вареное

100

0,1

Итого:

670

0,67

Кексы «Шоколадные»

Таблица 5


Наименование сырья


Расход сырья на 1 тонну продукции,кг

Расход сырья на 10 кг,грамм

Мука пшеничная

120

0,12

Разрыхлитель

10

0,01

Яйца

45

0,045

Сахар-песок

60

0,06

Какао-порошок

15

0,015

Масло сливочное

70

0,07

Молоко

50

0,05

Итого:

370

0,37

Мучные кондитерские изделия вырабатывают кондитерские предприятия в соответствии с указанными ГОСТами, ОСТами, ТУ:

- печенье -ГОСТ 24901-89;

- крекер- ГОСТ 14033-96;

- галеты - ГОСТ 14032-68;

- пряничные кондитерские изделия - ГОСТ 15810-96;

- вафли-ГОСТ 14031-68;

- пирожные и торты - ОСТ 10-060-95;

- рулеты бисквитные - ГОСТ 14621-78;

- кексы, ромовые бабы - ГОСТ 15052-96 (кексы);

- мучные восточные сладости - ГОСТ Р 50228-92.

1.2. Технологический процесс производства

Печенье «Победа»

Песочное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых любимых нашим населением: в последние годы потребление печенья постоянно, хотя и не быстро, растет. Производство песочного печенья также незаменимо для повышения рентабельности существующих хлебопекарных предприятий путем замены части выпуска менее рентабельной продукции выпуском печенья с использованием уже имеющихся производственных мощностей. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, а соответственно, довольно длительный срок реализации.

Для организации производства потребуется площадь от 100 м² и следующие основные единицы оборудования:


  1. мукопросеиватель,

  2. миксер,

  3. тестоотсадная машина,

  4. ротационная или туннельная печь,

  5. холодильное оборудование.

Многие тестоотсадочные машины работают с тестом разной консистенции, результат – разные изделия, традиционные и более современные. Печенье можно покрывать глазурью (для этого потребуется машина для нанесения глазури или глазировочная линия), причем глазировать можно не только шоколадом: можно покрывать печенье яичной смесью, посыпать сахаром и орехами. Печенье также можно заполнять различными начинками.

Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.

Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 - 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 - 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 - 4 минуты.

При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте.

При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 - 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Такова вообще технология производства песочно – выемного печенья. Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.

Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.

Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.

Галеты

Тесто может быть приготовлено опарным, безопарным способом или из эмульсии.



Рассмотрим приготовление безопарным способом.

     1. Первым этапом является приготовление смеси сыпучих компонентов. Для этого используется смеситель, в который помещается мука, крахмал, измельченные отруби, крошки возвратных отходов крекеров и галет. Процесс перемешивания занимает по времени около 5 минут. Если на производстве смесителя нет, данный этап исключается, а все вышеперечисленные сыпучие ингредиенты сразу загружаются в тестомес.

     2.Приготовление (безопарным способом).

  В данном случае проводится активация дрожжей. Дрожжи измельчают и перемешивают с сахаром (около 0,4% от рецептуры) и небольшим количеством теплой воды (33 - 35оС). Активация дрожжей занимает 30 - 40 минут. Активированные дрожжи вносят в тестомес для дальнейшего замеса теста, или же в эмульсатор при приготовлении теста на дрожжах и химических разрыхлителях.

    3. Замес теста. 

Осуществляется в тестомесах периодического действия. Смешивается эмульсия, смесь сыпучих ингредиентов. Мука или смесь сыпучих компонентов вносятся в работающий тестомес последними. Замес длится 20 - 60 минут. Время зависит от характеристик тестомеса, особенностей сырья, температуры. Готовое тесто имеет t30-40оС и влажность 26-35% (варьируется в зависимости от качества муки и особенностей рецептуры). Для уменьшения времени замеса применяется пиросульфат натрия. Готовое тесто имеет упругую, пластично-вязкую консистенцию.



  4. Расстойка теста. В процессе расстойки тесто становится более пластичным. Процесс проводится в цехе или в ферментационной камере. Продолжительность расстойки 30 минут -6 часов, t25 -35оС, влажность 75 - 85%. Если при замесе применялся пиросульфат натрия, то при приготовлении крекеров этап расстойки исключается, а при приготовлении галет – сокращается до полутора часов.

      5. Прокатка теста осуществляется аналогично таковой при производстве затяжного печенья. Для этого используется ламинатор.

      6. Приготовление жировой прослойки. Жировая прослойка предусмотрена рецептурой для некоторых видов галет или крекеров. Готовится она следующим образом. В месильную машину для перемешивания вносят жир, муку и другие ингредиенты согласно рецептуре. Длительность перемешивания составляет несколько минут. Готовая прослойка имеет t20 - 24оС. Она помещается между 2 слоями теста.

      7. Формование. Тестовые заготовки формуются с помощью штамп-машин легкого типа или ротационных машин. Заготовки прокалывают насквозь, это делается для того, чтобы избежать появления крупных пузырей на готовых изделиях.

      8. Выпечка. Температура 210 -300оС, 7 -12 минут. Готовый крекер сразу со всех сторон опрыскивают растопленным жиром (согласно рецептуре). После выпечки изделия охлаждают до 40оС и отправляют на фасовку и упаковку.

Рулеты бисквитные с вареной сгущенкой

Технология приготовления бисквита:

Бисквит - это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным взбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием взбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.

Для приготовления бисквита берут муку с низким содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъёмом. Для снижения клейковины 25% муки можно заменить крахмалом. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при нарезке не так сильно крошится.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивание яично-сахарной массы с мукой. Меланж с сахарным песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до t 45°С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объёме в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Далее к взбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 секунд. Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным.

У бисквитного теста очень не устойчивые воздушные фазы, поэтому готовое тесто не должно быть подвергнуто сильным механическим воздействиям.

Формование бисквитного теста:

Полученное тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные, предварительно смазанные жиром или выстланные пергаментом. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на ѕ высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы формы. Тесто в формах быстро загружают печь для выпечки, так как во время растойки оно уплотняется, что отрицательно сказывается на пористости и плотности бисквита.

Выпечка бисквитного полуфабриката:

Рекомендуется выпекать при t° 190-220 °С, в течение 40-65 минут и при t° 170-175 °С в течение 65-75 минут при толщине полуфабриката не менее 30 миллиметров; тесто, размазанное на листы и полученное в виде ленты, следует выпекать в течение 10-15 мин при t°240-250 °С.

После этого,готовый горячий бисквитный пласт намазать вареной сгущенкой и свернуть.

Кексы шоколадные

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5-8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10-12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 -20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20-30 с; сбивание яичного белка 13—17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой и какао-порошком. Готовое тесто имеет влажность 27 - 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Шоколадный») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 — 200°С в течение 18—120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 —5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Потом кексы подвергают отделке.

Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами — сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.

Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052—96 по органолептическим и физико-химическим показателям.

1.3.Характеристики сырья

Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и другой нормативно-технической документации. Оно подвергается контролю по показателям качества в соответствии с положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.

От каждой партии принимаемого сырья, сотрудники лаборатории предприятия отбирают пробы для анализа и проверки соответствия нормативам качества.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

К основному сырью относят муку, а к дополнительному сахар, жировые продукты, яйца, сода и другие виды сырья.

Мука. 


В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

· пшеничную хлебопекарную;

· пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и / или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Хранение:



Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.

Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С -10 рядов, от +10 до 0° С - 12 рядов, ниже 0° С-14 рядов. Муку с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13 не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14%  уменьшают на два ряда мешков.

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки -60-70%. Благоприятная температура - от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С



Сортовая пшеничная мука хранится 6-8 месяцев, ржаная сортовая 4-6 месяцев, кукурузная и соевая не дезодорированная 3-6 месяцев, соевая дезодорированная мука-12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Яйца.


Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Химический состав и пищевая ценность яйца. В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в%): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР.

Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.



Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо:

а) хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2 °С;

б) закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой;

в) не закладывать на хранение теплые яйца;

г) холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение;

д) проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, поскольку надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она не заметна, легко обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое - надтреснутое издает дребезжащий звук);

е) не закладывать на хранение битые яйца, а реализовать их в кратчайшие сроки;

ж) не помещать яйца рядом с остропахнущими продуктами.

Если на предприятие общественного питания поступили яйца с загрязненной скорлупой, то их следует вымыть и обсушить, поместив в сухое чистое помещение. На хранение такие яйца закладывать не рекомендуется.

В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые. Первые поступают в продажу не позднее чем через пять суток со дня яйцекладки, и имеют штамп с числом.

Недопустимые дефекты яицкрасюк - полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек - яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо - с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо - имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль - гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенноезапашистое - яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка - яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Хранение:

Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. В холодильниках яйца должны храниться в ящиках при температуре в пределах от -1° до -2°, при относительной влажности воздуха от 85 до 88%. Этот режим обеспечивает сохранность яиц в течение 6-7 месяцев. Срок хранения находится в прямой зависимости от их качества. Он может быть продлен после проведения осмотра партии яиц.
Сахар.

Сахар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахар - главный ингредиент кондитерских изделий. Сахар добавляют в различные напитки - чай, кофе, какао. Сахар служит консервантом для различных изделий из плодов и ягод - варений, джемов, желе.

Виды сахара:

1) Сахарный песок.

2)Сахар кусковой.

3)Сахар тростниковый коричневый нерафинированный.

4)Другие виды и сорта сахара.

Хранение:

Длительному хранению подлежат сахар-песок и сахар-рафинад, упакованные в тару и без упаковки.
Сроки хранения  -для упакованного сахара-песка:
- в отапливаемых складах - до 8 лет;
- в неотапливаемых складах - от 1,5 до 4 лет в зависимости от климатических условий и вида тары;
для сахара-рафинада:
- в отапливаемых складах - до 8 лет;
- в неотапливаемых складах - до 5 лет.
Срок хранения сахара-песка и рафинированного сахара-песка в силосах не более 2 лет.
Для длительного хранения упакованного сахара используются отапливаемые склады, для хранения неупакованного сахара - силосы.

ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия"; для сахара-рафинада - не более 75 % (ГОСТ 22-94 "Сахар-рафинад. Технические условия").

Условия хранения для сахара длительного хранения должны поддерживаться согласно ГОСТ 26907-86 "Сахар. Условия длительного хранения".

Молоко.


Молоко- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Молоко состоит из: воды, сухих веществ или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный жир, сахар, витамины. Молоко имеет белый цвет с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жирок, белок, казеин, лактоза.



При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жирок, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.

Хранение:

Срок годности молока зависит от способа его обработки, места хранения и упаковки. Свежее молоко можно хранить в холодильнике до двух дней, а кипяченое - три дня. В условиях комнатной температуры свежее молоко можно хранить не больше 10 часов. Немного больше срок хранения у кипяченого молока - 18 часов.



Самый длительный срок годности у молока, которое хранится в тетрапаке. В такой упаковке молоко не теряет своих свойств в течение 6 месяцев.

Молоко вареное сгущенное.

Вареная сгущенка – это проваренное сгущенное молоко или смесь, получившаяся в результате смешивания сахара, молока, лимонной кислоты и соды. Последний состав часто используют для самостоятельного приготовления продукта.

Вареная сгущенка отличается от сгущенного молока кремово-коричневым цветом и густотой, а после 2 ч. в холодильнике она напоминает по твердости масло.

Ценность натуральной вареной сгущенки заключается в ее составе – молоке и сахаре. Продукт очень питательный, что, несомненно, важно для людей, страдающих от истощения и плохого аппетита.

В вареной сгущенке присутствуют полезные вещества, которые наш организм успевает «перехватить» — это кальций, магний, белок, содержащийся в высоком количестве в молоке.

Хранение:

Хранить при температуре от 0 до 20 °C и относительной влажности не выше 85 %.

Срок хранения сгущенного молока зависит от емкости, в которую оно расфасовано:

В жестяной банке лакомство гарантированно сохранит полезные качества на протяжении одного года.

Упаковки с дозаторами дой-пак сохранят содержимое на протяжении нескольких месяцев (конкретный срок указывает производитель).



Сливочное масло.

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из сливок различной жирности и состоящий преимущественно из молочного жира. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок — фосфатиды, белки, молочный сахар и вода.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду с вкрапленными в нее капельками плазмы и пузырьками воздуха. Причем связывающей массой является свободный жидкий жир.

Качество и вкусовые достоинства масла зависят от используемого сырья, вкусовых и ароматических наполнителей (соли, сахара, кофе, какао, цикория, меда, плодово-ягодных сиропов и соков и др.).

Сырьем для производства масла являются молоко и сливки. Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТом на молоко коровье заготовляемое.

При оценке качества молока, направляемого на производство масла, необходимо учитывать содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков и химический состав молочного жира. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше жира остается в обезжиренном молоке и пахте.

Хранение:

Упакованное сливочное масло имеет срок годности 10 суток, если его обертка сделана из пергамента, 20 суток -если упаковка изготовлена из фольги.

ГОСТ 32261 «Масло сливочное».

Крахмал.


Крахмал - порошкообразный продукт белого цвета. Является пищевым сырьем, используемым при производстве ряда мучных кондитерских изделий (затяжное печенье «Печенье с сыром», «Томатное», сахарное печенье « Чайное»). Крахмал позволяет регулировать реологические свойства теста. Добавленный в количестве до 13% от массы пшеничной муки, он снижает упругие свойства теста.

Крахмал – это сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества.

Калорийность 100 г крахмала – 350 ккал.

Для каждого вида крахмала характерны определенная форма, размер и свойства (различная вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем и основана его идентификация.

Виды крахмала:

1. Картофельный – имеет самые крупные зерна овальной формы (экстра, высший, 1-й и 2-й сорта).

2. Кукурузный – имеет, как правило, зерна неправильных многогранников (высший и 1-й сорта).

3. Пшеничный – имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (экстра, высший, 1-й).

4. Рисовый – имеет самые мелкие зерна многогранной формы.

5. Амилопектиновый – получается из восковидной кукурузы.

6. Модифицированный – с направленно измененными свойствами клейстеров (набухающий, окисленный, желирующий и др.).

В России в основном вырабатывается картофельный крахмал, кукурузный – в небольших объемах.

Требования к качеству крахмала:

При экспертизе качества органолептически в крахмале оценивают внешний вид, цвет, запах, наличие хруста в клейстере (не допускается).

Цвет картофельного крахмала – от белого до серого (2-й сорт), в сортах экстра и высший должен быть кристаллический блеск (люстр). У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.

Запах – свойственный крахмалу, без посторонних примесей.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, массовая доля общей золы, кислотность, массовая доля сернистого ангидрида, массовая доля протеина (для кукурузного крахмала).

Упаковка крахмала:

Крахмал должен быть упакован в двойные мешки:


  1. внутренний – новый тканевый, или многослойный бумажный, или мешок-вкладыш полиэтиленовый;

  2. наружный – тканевый новый или бывший в употреблении, не ниже 3-ей категории.

Крахмал может быть фасован в мелкую бумажную или полимерную тару массой до 1000 г.

Пачки или пакеты должны быть уложены в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.

Условия и сроки хранения:

Хранят крахмал при ОВВ не более 75%, не допуская резких колебаний температуры. Оптимальная температура – около 10°С. Срок хранения со дня выработки крахмала – 2 года, пшеничного – 1 год.



ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты.

Какао-порошок.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный продукт с какао жми-ха. Используют для приготовления напитков, при изготовлении кондитерских изделий и других продуктов. В его состав входят, г / 100 г: белки - 24,2, жиры - от 0 до 11-16, клетчатка - 15,5, крахмал и другие полицукриды - 24,4, зола - 6,3, органические кислоты - 1 0.



Производство какао-порошка состоит из измельчения какао жмыха и сепарации. Измельчения осуществляют на дробилке, в результате чего получают куски размером 15-20 мм. После этого их измельчают на ударно-штифтов мельнице до порошка. Горячий порошок воздушным потоком проносится через трубки теплообменника, охлаждаясь до 16 ° С.

Охлажденный порошок поступает в сепаратор, где крупные частицы порошка оседают, а мелкие с воздухом переносятся в накопитель (циклон). Крупные частицы повторно измельчают. Размер частиц существенно влияет на устойчивость суспензии во время приготовления напитков. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин. суспензия не оседает на дно. В противном случае из напитка быстро выделяются в осадок крупные частицы, существенно ухудшает его качество.

Фасуют какао-порошок в пачки и банки массой нетто не более 250 г, а для предприятий общественного питания - в пакеты бумажные или из полимерных пленок массой нетто до 5 кг.

Маркировка на потребительской таре, кроме обычных сообщений, должно также включать рекомендуемый способ приготовления напитка, массовую долю жира. На транспортной таре наносятся предупредительные знаки "Боится влаги", "Боится нагрева".

Качество какао-порошка оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату. Цвет какао-порошка должен быть от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка; вкус и запах - характерные, без посторонних. Массовая доля влаги ограничена до 7,5%. Степень измельчения, что определяется после просеивания на шелковом сите № 38 и на металлическом № 016 не должна превышать 1,5%. Дисперсность какао-порошка, характеризуется долей мелких фракций, должна составлять не менее 90%. ее проверяют просеивания порошка через сито, что 40 х 40 отверстий на 1 см.

Хранение какао-порошка:

  1. Место должно быть темным, продукт не терпит воздействия прямых солнечных лучей;

  2. Влажность воздуха не должна превышать 75%, иначе в порошке могут образоваться комки;

  3. Температура хранения +18˚C, возможно отклонение в большую и меньшую сторону не более чем на 3 градуса.

  4. Шкаф, в котором стоит какао, должен проветриваться;

  5. Рядом не должно находиться сильно-пахнущих продуктов, так как порошок впитывает посторонние запахи.

  6. Понижение температуры хранения нежелательно, поэтому содержание в холодильнике не увеличит, а, напротив, сократит срок годности какао-порошка. Он может слежаться от высокой влажности или скомковаться.

Разрыхлитель.

Разрыхлитель -вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном используется для разрыхления теста. Однородность — свойство вещества, обладающего единой структурой строения по всей массе. Рыхлость — свойство вещества, обладающего структурой строения с включёнными редкими пузырчатыми пузырями, распределёнными равномерно по всей массе этого вещества

Разрыхлители теста (химические, биологические), их состав, характеристика, механизм разрыхляющего действия.



Разрыхлители подразделяются на 2 группы:

1) биохимические - прессованные, жидкие, сухие дрожжи, хлебные закваски.

2) Химические - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония.

Химические разрыхлители: Применяют в кондитерском, иногда в хлебопекарном производстве при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира. Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей не представляется возможным, т.к. высокое осмотическое давление в среде с сахаром приводит к их плазмолизу.

Разрыхляющиеся продукты :



  1. Агар-агар

  2. Желатин

  3. Жиры в смеси с сахарным песком.

  4. Каррагинан

  5. Молочные сливки

  6. Пектиновые вещества

  7. Яичный белок

Хранить в сухом прохладном месте в закрытой таре. Срок хранения- 12 месяцев.

Ванилин.

Ванилин - это синтетически полученный белый порошок с очень сильным ароматом ванили. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть, в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называется ванильным сахаром; его используют предварительно растворенном в горячей воде, который готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80ºС) или в спирте-ректификаторе крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) – ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Хранение:



Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17ºС и относительной влажности воздуха 75%.

 ГОСТ 16599-71. Ванилин.

1.4. Физико-химические и органолептические показатели

Печенье

Показатели

Характеристика

Структура(консистенция)


Отлично пропеченная, тонкостенная с хорошей хрупкостью

Цвет

Соответствующий данному наименованию, очень равномерный и приятный

Форма

Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия строго одинаковые по размерам

Вид в разрезе(изломе)

Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, очень приятные, ясно выраженные

Физико-химические показатели печенья

Наименование показателей

Показатели

Метод анализа

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % не более

27,0

По ГОСТ5903

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

7,0-26,0

По ГОСТ5899

Щелочность, ° не более

2,0

По ГОСТ5898

Массовая доля золы не растворимой в растворе с массовой соляной кислоты 10%, % не более

0,1

По ГОСТ5901

Намокаемость %, не менее

0,1

По ГОСТ10114

Для песочного печенья ГОСТ.24901-2014.Печенье.

Галеты


Наименования


Характеристика

Форма


Прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются повреждённые углы и края. Допускаются галеты с двусторонним слипом (слеп от разлома слипшихся краёв изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетических галет, (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5% галет (к массе) с приподнятыми краями.

Поверхность


Гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта - со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, - с вкроплениями отрубей.

Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твёрдые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запечённого теста, незагрязнённые следы от кромок, швов листа и полотна.



Цвет


От соломенно-жёлтого до светло-коричневогоричневого с более тёмной окраской выпуклостей,галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.

Вид в изломе


Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса

Вкус и запах


Свойственные хорошо пропечённым галетам, без посторонних привкусов и запахов.


Физико- химические показатели галет

Влажность должна быть не более 11% (для диетических с повышенным содержанием жира - 9%, с пониженным - 10%).



Массовая доля жира (на сухое вещество) в улучшенных галетах - не менее 10,5%, в диетических с повышенным содержанием жира 17%, с пониженным - 3%. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество) в галетах диетических не менее 12-14%.

Щелочность галет находится в пределах 1-1,5°, а кислотность 2,5-3о.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м HCl - не более 0,1% для всех видов галет. Толщина галет простых не более 10 мм, улучшенных и диетических не более 11 мм.

Намокаемость галет простых и улучшенных находится в пределах 130 - 200 %. 

Для галет сейчас действует ГОСТ 14032-68 Галеты.

Рулеты

Наименование показателя


Норма

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию изделия без  посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир не должны иметь салистого  или прогорклого привкуса

Поверхность

Оформлена в  соответствии с рецептурой. Начинка  не должна быть на поверхности и  выступать за края рулета. Не допускается  подгорелость

Вид в разрезе

Свернутый спиралью, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой


Форма

Без повреждений. С ровным срезом

Физико-химические показатели рулетов бисквитных

Наименование показателя

Норма

для выпеченного полуфабриката

Для начинки

Влажность , %

25%

-

Массовая доля общего сахара(по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %

- 2,5
+3,0

-1,5
+2,0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

-2,5
+3,0

-1,5
+2,0

Толщина пласта выпеченного полуфабриката, мм


6,0-9,0



-


Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, %


0,1


0,1

Рулеты бисквитные. ГОСТ 14621-78

Кексы


Наименование

Характеристика

Вкус и запах

Свойственные данному изделию без посторонних привкусов и запахов

Структура

пористый поперечный мякиш без закала и следов непромеса.

Форма

Круглая соотвествующая данному виду

Цвет

Темно-коричневый или коричневый

Вид в разрезе(изломе)

Пропеченное изделия без закала и следов непромеса

Физико-химические показатели кексов



Наименование показателей

Норма

Массовая доля влаги,%

20-25

Массовая доля общего сахара(по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %

2,5

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

2,0

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более

2,0

Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более

2,5

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более

0,1

Физико-химические показатели кексов. ГОСТ 15052-96

Кексы. ГОСТ 15052—2014

1.5. Охрана труда



Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающий нормальный технологический процесс.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наиболее удаление от окон до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагает на заместителя директора, на остальных предприятиях на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей на начальника цеха.

Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкции по безопасности труда и умение практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования. Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды, а также особенностью трудового процесса.

Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.





2 Расчет технологического оборудования

2.1. Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

(2)
где Fn - необходимая площадь пода, м2

Q - количество изделии данного вида по производственной программе, (кг);

q - количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода,

 - число оборотов для данного вида изделий.

Расчет площади пода для печенья «Победа»



=1,6
Расчет площади пода для галет
=1,2

Расчет площади пода для рулетов




Расчет площади пода для кексов «Шоколадных»


=2,7
Число оборотов определяется по формуле:

, (3)


где Tо - время работы пекарного оборудования за смену, мин.;

t - продолжительность подооборота одной партии изделий данного вида, мин, (приложение 3)


Расчет числа оборотов для печенья «Победа»

Расчет числа оборотов для галет

Расчет числа оборотов для рулетов

Расчет числа оборотов для кексов «Шоколадных»



На основании этих показателей подбираем оборудование для выпечки:

Печь ротационная Муссон-Ротор, модель 55-01,55р-01;

Печь конвекционная «ФОТОН 4.5» (для рулетов бисквитных).


Время работы пекарного оборудования зa смену определяются по формуле:

, (4)


где Тсм - продолжительность смены, мин.;

К - коэффициент использования печи, принимается 07-0,8


Расчет времени работы пекарного оборудования за смену для печенья «Победа»

Расчет работы пекарного оборудования за смену для галет



Расчет работы пекарного оборудования за смену для рулетов

Расчет работы пекарного оборудования за смену для кексов


Расчет необходимой площади пода производится по формуле таблицы 1

Таблица 1

Расчет площади пекарного оборудования


Наименование изделий

Кол-во изделий, размещаемое на 1 м2 пода, q



Кол-во изделий, шт(кг)

Q


Продолжительность подооборота, мин. t

Число подооборотов, 

Площадь пода, Fn

м2



1

3

4

5

6

7

Печенье

«Победа»


90

4200

20

28,8

1,6

Галеты

90

4200

15

38,4

1,2

Рулеты бисквитные

1

5700

20

28,8

164,1

Кексы шоколадные

90

5700

25

23,04

2,7

На основе выбранного пекарного оборудования и его площади пода рассчитывается фактическая продолжительность выпечки каждой партии

изделий по формуле:

,(5)

где Тф- фактическая продолжительностъ выпечки изделий, мин.

t - время одного подооборота, мин.;

ф - фактическое количество подооборотов, определяемое по формуле: ,(6)


где Fпо - площадь пода выбранной печи, м2

Расчет фактического количества подооборотов для печенья «Победа»





Расчет фактического количества подооборотов для галет





Расчет фактического количества подооборотов для рулетов



Расчет фактического количества подооборотов для кексов



Расчитываем фактическую продолжительность выпечки:

,(5)

где Тф- фактическая продолжительностъ выпечки изделий, мин.



t - время одного подооборота, мин.;

ф - фактическое количество подооборотов.

Расчет фактической продолжительности выпечки для печенья «Победа»

Расчет фактической продолжительности выпечки для галет



Расчет фактический продолжительности выпечки для рулетов



Рулет фактической продолжительности выпечки для кексов



Расчет фактической продолжительности выпечки изделий производится

по формe таблицы 2.

Таблица 2

Расчет фактической продолжительности выпечки изделий


Наименование изделий

Кол-во изделий Q шт /кг/

Кол-во издели, размещаемое на 1 м2 пода, q шт /кг/

Продолжительность подооборота, t мин.

Фактическое кол-во подооборотов ф

Фактическая продолжительность выпечки, Тф мин

1

2

3

4

5

6

Печенье «Победа»

4200

90

20

5,1

102

Галеты

4200

90

15

3,8

57

Рулеты бисквитные

5700

90

20

5,2

9500

Кексы шоколадные


5700

90

25

5,2

130

Количество пекарных шкафов определяется по формуле:

,(7)

где n - количество шкафов, шт;

Tф - фактическая продолжительность выпечки, мин. ;

Тсм – продолжительность смены, мин.;

К - коэффициент использования шкафа, 0,8

Расчет количества пекарных шкафов для печенья «Победа»

Расчет количества пекарных шкафов для галет



Расчет количества пекарных шкафов для рулетов



Расчет количество количества пекарных шкафов для кексов



Фактический коэффициент использования шкафа определяют по формуле:

, (8)

Требуемая часовая производительность пекарного оборудования определяется по формуле:



,(9)

где n1- количество или масса изделии на одном листе, шт. /кг/;

g- масса одной штуки изделия, кг. ;

n2- количество листов, находящееся одновременно в камере шкафа, шт. ;

n3 - количество камер в пекарном оборудовании ;

t - время одного подооборота, мин. /приложение 3/

Расчет часовой производительности пекарного оборудования для печенья «Победа»

Расчет часовой производительности пекарного оборудования для галет

Расчет часовой производительности пекарного оборудования для рулетов

Расчет часовой производительности пекарного оборудования для кексов



На основании произведенного расчета по действующим справочникам или приложению выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной. После этого определяется фактическое время работы пекарного оборудования и коэффициент использования его по формулам:

tф = Q/Cтр , (10)

К = Тфсм ,(11)

где tф- фактическое время работы пекарного оборудования , ч

Q - количество обрабатываемых продуктов, кг

К - коэффициент использования принятого пекарного оборудования

Тсм - продолжительность работы цеха, ч

Расчет фактического времени работы пекарного оборудования и коэффициент его использования для печенья «Победа»

tф = 704,5:38,4=18,3

К = 102:12=8,5

Расчет фактического времени работы пекарного оборудования и коэффициент его использования для галет

tф = 311:10,2=30,4

К =57:12=4,7

Расчет фактического времени работы пекарного оборудования и коэффициент его использования рулетов

tф = 670:60=11,2

К =9500:12=791,6

Расчет фактического времени работы пекарного оборудования и коэффициент его использования кексов

tф = 370:34,5=10,7

К =130:12=10,8

2.2. Расчет и подбор механического оборудования

Технологический расчет поточных линий заключается в определении требуемой производительности линии в зависимости от количества перерабатываемого сырья или приготовляемой продукции за I час, расчете времени работы и коэффициента использования принятой к установке машины.

Время работы поточной линии рассчитается по формуле:

,(15)


где Тл - время работы поточной линии, ч;

Q - количество перерабатываемого сырья или приготовляемой продукции, кг;

Пл - производительность линии, кг/ч;

Расчет времени работы поточной линии для рулетов бисквитных



Коэффициент использования линий определяется по формуле:

,(16)

где Т - время работы цеха, ч;

Расчет коэффициента использования линий для рулетов бисквитных

Установка линии экономически нецелесообразна, так как, коэффициент её использования менее 0,75.

Требуемая производительность машин определяется по количеству продуктов, обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле:

,(17)


где Стр – требуемая производительность машины, кг/ч;

Т – продолжительность работы цеха, (максимальной смены), ч;

 - коэффициент использования машины (0,5 - 0,6).

Расчет требуемой производительности тестоотсадочной машины для печенья «Победа»



Расчет требуемой производительности тестораскаточной машины для галет



Расчет требуемой производительности машины Полуавтомат ПАД-3 для кексов



На основании произведенного расчета, по действующим справочникам или приложению 5 подбираем машину, имеющую производительность, близкую к расчетной.

После этого определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формул

,(18)

,(19)

где tф – фактическое время работы машины, ч;



Q - количество обрабатываемых продуктов, кг;

 - коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

Расчет фактического времени работы тестоотсадочной машины и коэффициент ее использования для печенья «Победа»





Расчет фактического времени работы тестораскаточной машины и коэффициент ее использования для галет





Расчет фактического времени работы машины Полуавтомат ПАД-3 и коэффициент ее использования для кексов





По данной методике производится расчет и подбор просеивательных тестораскаточных, формовочных и других машин. Расчет машин выполняется по форме таблицы 10.

Расчет механического оборудования

Таблица 10



Наименование технологических и принятых типов машин

Кол-во обрабатываемых продуктов, кг

Требуемая производительность машины кг/ч

Принятая производительность машины кг/ч

Фактическое время работы, ч

Коэф-т использования машины

Кол-во машин

Машина тестоотсадочная «ВЕКТОР-220»

704,5

97,8

4200

18,3

1,5

1

Машина тестораскаточная Ролл-авто

311

43,1

4200

30,4

2,5

1

Тестомесильная машина со стационарной дежой «Прима-40»

370

51,3

5700

10,7

0,8

2

Резательная машина

311

43,1

4200

30,4

2,5

1

Полуавтомат ПАД-3

370

51,3

5700

10,7

0,8

1

Поточная линия

670




5700

0,12

0,01

1

Часовая производительность машины определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле:



,(20)


где Vg - объем дежи, дм3;

К - коэффициент заполнения дежи (для дрожжевого теста - 0,6, для слоеного, песочного - 0,3 - 0,5);

 - объемная масса теста (отделочного полуфабриката), г/дм3 (приложение 6);

tз - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

tд - время, необходимое для заполнения дежи и др. вспомогательных операций (закрепление, откатка дежи и т.д.) принимается 5-10 мин.

Расчет часовой производительности машины для песочного теста

Расчет часовой производительности машины для галет

Расчет часовой производительности машины для рулетов



Расчет часовой производительности машины для кексов



Технологический расчет машины выполняется в форме таблицы 3.

Расчет тестомесильной и взбивальной машин Таблица 3


Вид теста

Кол-во теста, кг

Коэф. заполнения дежи, К

Объемная масса теста, кг/дм,



Продолжитель ность замеса, tз, мин

Время вспомогательной операций, tд, мин

Часовая производительность машин, С, кг/ч

Время работы машины tф ч

1

2

3

4

5

6

7

8

Песочное

704,5

0,3

0,70

15

5

25,2

18,3

Затяжное

311

0,6

0,47

15

5

33,6

30,4

Бисквитное

670

0,7

0,25

15

5

21

0,12

Бисквитное

370

0,7

0,25

20

5

16,8

10,7

Подбираем Тестомесильную машину со стационарной дежой «Прима-40» и взбивальную машину.

2.3. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, масло, яйца и др.), различных полуфабрикатов и готовых изделий с кремом.

Расчет холодильных емкостей (шкафов, столов с охлаждением и др.) производится по массе продуктов по формуле:

,(21)

где E - расчетная вместимость холодильного оборудования, кг;



Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг;

 - коэффициент, учитывающий массу тары, для шкафов его значение принимают в пределах 0,7-0,8, для камер - 0,5-0,6.

Расчет вместимости холодильного шкафа для хранения яиц, молока и сливочного масла:

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях

требуемый объем холодильного шкафа определяется по объему функциональных емкостей формуле:

, (22)


где V - требуемый объем холодильного шкафа, м3

Vфе– объем функциональных емкостей, м3

Расчет объема холодильного шкафа

2.4. Расчет и подбор тары

Расстойка, охлаждение, выпекание кондитерских изделий производится на листах в противнях и в формах, а хранение, транспортировка готовых изделий - в лотках.

Количество - внутрицеховой оборотной тары определяется по формуле:

, (23)

где Q - количество выпускаемых изделий данного вида, шт (кг);



а- вместимость единицы тары, шт (кг), (приложение 3);

- оборачиваемость единицы тары за смену;

Кз- коэффициент запаса тары, принимается равным 0,3.

При расчете количества тары для выпечки кондитерского изделия следует учитывать, что листы используются преимущественно для изделий из дрожжевого теста, слоеного, песочного теста, противни - для бисквитного, а формы - для кексов, ромовой бабы.

Оборачиваемость листов, противней и форм зависит от продолжительности выпечки смены и времени, в течение которого тара занята для изготовления определенного вида изделий (табл. 12)

Bpeмя занятости тары, мин. Таблица 12



Операции

Вид тары

Лист

Противень

форма

Расстойка

10

-

30

Выпекание

20

40

15

Остывание

20

20

20

Очистка и мойка тары

10

30

10

Итого:

60

90

75

Оборачиваемость тары определяется по формуле:

, (24)


где Т - продолжительность смены, ч;

t - время занятости тары, мин

Расчет оборачиваемости тары

Расчет тары для печенья «Победа»



Расчет тары для галет



Расчет тары для рулетов



Расчет тары для кексов



Оборачиваемость лотков в среднем принимается =2, а в заготовочных предприятиях - 1. Расчет тары выполняется по форме таблицы 4.

Расчет тары

Таблица 4



Наименова

Ние изделий



Кол-во изделий шт (кг) Q

Вместимость тары, шт (кг) а

Оборачиваемость тары за смену 

Коэф-т запаса тары Кз

Расчетное кол-во тары Пт

1

2

3

4

5

6

Печенье «Победа»

4200




360

0,3

56000

Галеты

4200




360

0,3

56000

Рулеты бисквитные

5700




360

0,3

1900

Кексы шоколадные

5700




360

0,3

1900

Функциональные емкости изготовляются в соответствии со стандартом СЭБ 755-77. Они могут быть использованы для приготовления кондитерских изделий, хранения и транспортировки их на предприятия, производящие реализацию продукции.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

,(25)

где пф – количество функциональных емкостей, шт.;



Q – количество изделий данного вида, шт (кг);

Ефе – вместимость данной функциональной емкости, кг (шт) (приложение 1);

Кз – коэффициент запаса емкостей (Кз = 0,3).

Расчет общего количества листов для печенья «Победа»



Расчет общего количества листов для галет



Расчет общего количества противней для рулетов бисквитных



Расчет общего количества противней для кексов



Расчет количества функциональных емкостей сводится в таблицу 5.

Расчет количества единиц функциональных емкостей


Наименова ие изделий

Ед. изм.

Кол-во изделий данного вида Q, шт (кг)

Обозначение функциональной емкости

Вместимость кг (шт)

Кол-во емкостей, шт

1

2

3

4

5

6

Печенье «Победа»

шт

4200

листы

20

1

Галеты

Шт

4200

листы

40

1

Рулеты

Шт

5700

противни

150

1

Кексы

Шт

5700

листы

50

1

Таблица 5

2.5. Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, стеллажей, ванн, и т.д.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и нормы длины рабочего места на одного работника по формуле:

,(26)

где L - общая длина производственных столов, м;

N- количество одновременно работающих в цехе, чел.;

l-длина рабочего места на одного работника, м (для раскатки раздела теста и прочих операций принимается равной 1,25 м, для раскатки слоеного теста, отделки и упаковки изделий – 1,5 м)

Расчет общей длины производственных столов

Количество столов определяется по форме:

, (27)

где L1 – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчет количества столов

Расчет и подбор стеллажей производится с учетом того, что в цехе предприятий заготовочных одновременно находится 30% расчетного количества тары, в остальных – 50%.

Необходимое количество стационарных стеллажей в цехе определяется

по формуле:

,(28)

где nт - количество тары в цехе (30 или 50% от расчетного количества, определяемого по формуле 23 или 25);



nст - количество стеллажей в цехе;

Кп - количество полок у стеллажа.

В среднем можно принять, что на одном стеллаже устанавливается 10-12 листов и противней.

Расчет количества стационарных стеллажей для печенья «Победа»



Расчет количества стационарных стеллажей для галет



Расчет количества стационарных стеллажей для рулетов



Расчет количества стационарных стеллажей для кексов



Для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, a также для выпекания и хранения кондитерских изделий в цехах заготовочных широко используются стеллажи передвижные СП (стандарт СЭВ 762-77).

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле 29 и расчет сводится в таблицу 17

, ,(29)


где nсп - количество передвижных стеллажей, шт.;

nфе- количество функциональных емкостей, шт.;

Есп – вместимость стеллажей передвижных по функциональным емкостям, шт (приложение 12).

Расчет количества общего количества стеллажей передвижных



Расчет количества стеллажей передвижных Таблица 8



Наименование изделия

Обозначение функциональной емкости

Количество функциональных емкостей

Вместимость СП, шт.

Количество СП, шт.

1

2

3

4

5

Печенье «Победа»













Галеты













Рулеты













Кексы













2.6. Состав помещений кондитерского цеха

Перед определением площади цеха, прежде всего, необходимо определить из каких отделений состоит проектируемый цех.

Состав помещений кондитерских цехов зависит от его мощности и ассортимента выпускаемых изделий

Состав помещений



  1. Кладовая суточного запаса сырья.

  1. Помещение для подготовки яиц.

  2. Помещение для замеса теста, разделки и выпечки изделий.

  3. Помещение для отделки изделий.

  4. Кладовая кондитерских изделий, в т.ч. охлаждаемые, камеры.

  5. Кладовая и моечная тары

2.7. Определение площади помещения кондитерского цеха.

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:



,(32)


где Sспец - полезная площадь, занятая оборудованием, м2 (таблица 9)

Кр - количество одновременно работающих в цехе;

5 – норма площади на одного работающего, м2

1,6 - коэффициент, учитывающий проходы, расстояния между оборудованием.

Расчет специальной площади занятой оборудованием

Sспец=2,1*12*1=25,2

Расчет общей площади занятой оборудованием

Сертификация оборудования Таблица 9



Наименование

помещений и

установленного оборудования


Тип или марка

Кол-во

Габариты, мм


Площадь еденицы оборудования, м2

Площадь, занятая оборудованием,

S спец. м2



длина

ширина

Высота







1

2

3

4

5

6

7

8

Помещение подготовки сырья
















25,2

75,3

Помещение замеса теста






















Тесторазделочное отделение






















Тестораскаточное отделение






















Отделение выпечки






















Экспликация производственных помещений кондитерского цеха

Таблица 10.


Наименование помещений

Расчетная площадь помещений Sрас, м2

Нормативная площадь помещений Sснип м2

Компоновочная площадь помещений Sкомп м2

1

2

3

4

























2.8. Расчет и проектирование экспедиции

Экспедиция предназначена для кратковременного хранения и отпуска другим предприятиям готовых изделий и полуфабрикатов теста, a также для приема поступающей тары от этих предприятий, ее санитарной обработки и хранения.

В состав экспедиции входят следующие помещения:

- охлаждаемая камера готовых изделий

- кладовая готовых изделий

- помещение комплектации изделий

- помещение хранения упаковочного материал

- помещение приема экспедиционной тары и средств ее передвижения (контейнеров)

- моечная и сушка экспедиционной тары

- моечная и сушка контейнеров и стеллажей

- поглощение, хранение экспериментальной тары

- помещение хранения контейнеров и стеллажей

- загрузочная платформа с боксами

- помещение экспедитора

Из охлаждаемых камер и кладовых продукцию вывозят в помещение комплектации заказов, которое является промежуточным пунктом между хранением в камере и погрузкой в автотранспорт, и где производится перестановка функциональных емкостей в контейнера.

Расчет количества контейнеров ведется по формуле:

,(32)

где nкп- количество, передвижных контейнеров, шт;



nфе- количество функциональных емкостей, шт;

Екп - вместимость контейнеров передвижных, шт (приложение 12)

Расчетные данные сводятся в таблицу 17.

Расчет количества контейнеров



3 Расчет технико-экономических показателей

3.1. Производственная программа

Расчет годового фонда времени работы оборудования зависит от режима работы предприятия.

Если предприятие работает непрерывно, фонд времени работы оборудования определяется по формуле:



Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3


База данных защищена авторским правом ©nashuch.ru 2019
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Пояснительная записка
Методические указания
Рабочая программа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Практическая работа
Учебное пособие
Общая характеристика
Общие сведения
Теоретические аспекты
Физическая культура
Дипломная работа
Федеральное государственное
Самостоятельная работа
История развития
Направление подготовки
квалификационная работа
Общая часть
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Методическое пособие
Технологическая карта
Краткая характеристика
Теоретическая часть
Методическая разработка
прохождении производственной
государственное бюджетное
Технология производства
Техническое обслуживание
Гражданское право
Общие положения
Исследовательская работа
Металлические конструкции
Организация работы
учреждение высшего
Правовое регулирование
Математическое моделирование
Технологическая часть
Решение задач
Понятие предмет
Описание технологического
Практическое занятие
Метрология стандартизация
Уголовное право
Сравнительная характеристика
История возникновения
Основная часть
Общие требования